safety | 5 mins read

الدليل النهائي لنقاط المراقبة الحرجة وسلامة الأغذية | 7 مبادئ

the definitive guide to haccp and food safety 7 haccp principles
Victoria Brunette

By Victoria Brunette

و

نقطة تحليل المخاطر و المراقبة الحرجة هي النهج المنهجي لتحديد المخاطر التي تهدد سلامة الأغذية و الوقاية منها و مكافحتها. أصحاب Zip HACCP, تطبيق إدارة المهام, ترغب في تثقيف عملائها, الحالية والجديدة, على كفاءة وفعالية هذه التكنولوجيا ودمجها مع برنامج HACCP, الإجراءات التصحيحية والضوابط الحرجة.

تعتبر هذه التقنية بالغة الأهمية لنجاح أعمالك فيما يتعلق بالامتثال وسلامة المنتج والموظفين التدريب. هناك ميزات لتحديث إجراءات التشغيل القياسية في الوقت الحقيقي حسب الاقتضاء أثناء عملية التحقق، ولبدء التنبيهات عندما لا يتم استيفاء الحدود الحرجة أو عندما تنشأ مشاكل.

n a

مع هذا التطبيق، سيكون لجميع الموظفين الوصول الفوري إلى قراءات درجة الحرارة وضوابط التحكم، وإعداد التقارير في الوقت الحقيقي، وقوائم التحقق من المخاطر والإجراءات التصحيحية الإلزامية. وسيتمكن صاحب المشروع من رصد تنفيذ نظام تحليل المخاطر الحرجة (HACCP) وخطط سلامة الأغذية الموضوعة لجميع المواقع عن بعد.

على الرغم من أن خطة نظام تحليل المخاطر الحرجة (HACCP) ليست إلزامية لجميع المؤسسات الغذائية، فإن مبادئ الخطة جيدة أي برنامج لسلامة الأغذية ولل منشآت الخاضعة لل تفتيش الصحي. ستساعد تقنية تطبيق Zip HACCP في تنفيذ هذا البرنامج تحت معايير التوجيه والامتثال لخطة HACCP. ومن المهم معرفة أن المفتشين الصحيين سيجريون تحقيقاتهم في إطار المبادئ التوجيهية لنقاط المراقبة الحرجة (HACCP).

باستخدام تقنية Zip HACCP، وبمجرد تنفيذ الخطة، سيجد مالك العمل ذلك وسيتم تخفيض تكاليف التشغيل من الرقابة الفعالة. و سيكون الدافع إلى التحسين المستمر هو الناتج الثانوي لهذه الرقابة الفعالة.

ستحدد هذه المقالة وتتحدث إلى المبادئ السبعة لنقاط المراقبة الحرجة التي سيراقبها التطبيق ويساعدها في عمليات حفظ السجلات و التحقق الإلزامية بموجب الخطة.

وبتوجيه من دائرة سلامة الأغذية والتفتيش («FSIS»)، يوفر نظام تحليل المخاطر الحرجة (HACCP) الإطار لكل مؤسسة داخل صناعة الأغذية لإجراء ضوابط قائمة على العلوم أثناء المعالجة والإعداد قبل وصول المنتج النهائي إلى المستهلكين. و يجب التحقق من صحة هذه الضوابط باعتبارها فعالة في القضاء على الأخطار التي «يحتمل حدوثها بصورة معقولة» أو منعها أو الحد منها.

HACCP، ومبادئه السبعة، هي مبادئ توجيهية للوسائل الرشيدة لضمان الغذاء السلامة من الحصاد إلى الاستهلاك. هذه المبادئ السبعة هي:

  1. إجراء تحليل المخاطر

  2. تحديد نقاط المراقبة الحرجة

  3. الوصول والحفاظ على الحدود الحرجة

  4. وضع إجراءات الرصد
  5. وضع
  6. الإجراءات التصحيحية إنشاء

  7. حفظ السجلات والتوثيق
  8. الإجراءات

  • وضع إجراءات التحقق
  • بموجب نظام تحليل المخاطر الحرجة، يجب على جميع المؤسسات الغذائية تحمل المسؤولية الكاملة لإنتاج المنتجات النهائية الآمنة للمستهلكين. و سيستخدم المفتشون الصحيون المبادئ المذكورة أعلاه لل تحقق من الامتثال لهذه اللائحة.

    وفيما يلي شرح لكل مبدأ ومكانه ووظيفته ضمن خطة فعالة لنقاط المراقبة الحرجة (HACCP).

    المبدأ 1: إجراء تحليل لل مخاطر يستخدم

    هذا المبدأ الأول لل تعرف على و تجميع قائمة بالأخطار التي يحتمل حدوثها بصورة معقولة و التي من شأنها أن تسبب إصابات أو أذى إذا لم يتم التحكم فيها. في هذه المرحلة، من المهم النظر في كل خطوة في العملية والتخزين والإعداد والتسليم للعميل. و يجب التمييز بين أي شواغل تتعلق بالسلامة و تلك المتعلقة بالجودة.

    تحليل المخاطر هو أساس خطة فعالة لسلامة الأغذية. ويمكن أن تكون المخاطر بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية ويجب السيطرة عليها. ومن المهم ملاحظة أن المؤسسات المماثلة التي تتعامل مع نفس المنتجات قد تحدد مخاطر مختلفة، ويمكن تطبيق ضوابط مختلفة على مخاطر مماثلة.

    و سيكون تحليل المخاطر فريدا بالنسبة لل منشأة بسبب الاختلافات في المعدات, و خطوط التوريد, و تدريب الموظفين و ممارسات الإنتاج. والغرض من التحليل ليس لمنع جميع المخاطر، لأن هذا مستحيل، ولكن للسيطرة على المخاطر الموجودة في هذه العملية.

    ويجب أن يكون تحديد جميع المخاطر والتدابير الوقائية المعمول بها لمكافحتها جزء من إجراءات التشغيل الموحدة لكل موقع عمل.

    المبدأ 2: تحديد نقاط التحكم

    الحرجة نقاط التحكم الحرجة السيطرة على الخطر. و هذه هي الخطوات التي يتعين اتخاذها, أو الإجراءات الواجب اتباعها, فيما يتعلق بخطر الحد منه أو الوقاية منه أو القضاء عليه. ومن أمثلة نقاط المراقبة الحرجة ما يلي:

    (
    1. أ)
    2. التصديق على المنتج الوارد
    3. تسجيل درجة حرارة
    4. اختبار المواد الكيميائية


    يجب أن يكون لكل خطر تحديد نقاط التحكم الحرجة وما يقابلها من حدود حرجة يمكن قياسها و ملاحظتها.

    المبدأ 3: وضع حدود

    principle 3 establish critical limits

    حرجة يجب تعيين حد حرج لكل نقطة تحكم. هذه الحدود هي المعلمات لتحديد ما إذا كانت نقطة حرجة في السيطرة. يتم نشر الحدود الحرجة من قبل FSIS، أو إدارة الغذاء والدواء («FDA»). و هذه الحدود علمية و تقنية, ولا تتحمل أي ذاتي, و يجب قياسها و تحديدها كميا. وتتعلق هذه العتبات بدرجة الحرارة والوقت والأبعاد الفيزيائية ومستويات العوامل المسببة للأمراض، على سبيل المثال لا الحصر.

    و

    يجب أن تكون جميع الحدود قادرة على العمل بفعالية في حدود قدرات المؤسسة.

    المبدأ 4: وضع إجراءات

    لل رصد يجب أن تكون إجراءات الرصد قائمة لضمان استيفاء الحدود المحددة لكل نقطة حرجة و الحفاظ عليها. وفي هذه الحالة، يكون تعريف الرصد هو التسلسل المخطط لعمليات الرصد أو القياسات، على الترددات المخططة، لإنتاج سجل دقيق للتحقق والرجوع إليه في المستقبل.

    وكل مؤسسة غذائية مسؤولة عن إجراءات رصدها. ول إجراء الرصد ثلاثة أهداف:

    (
    1. أ)
    2. تتبع مراقبة العملية
    3. التعرف على الانحراف أو فقدان السيطرة(ب)
    4. تقديم و ثائق خطية لل تحقق

      المبدأ 5: وضع إجراءات

      تصحيحية

      يجب أن تتضمن خطة تحليل المخاطر في نقاط المراقبة الحرجة إجراءات تصحيحية عندما يؤكد الرصد عدم استيفاء الحدود الحرجة المحددة لكل نقطة حرجة. ويجب اتخاذ إجراءات تصحيحية لمنع وصول الأغذية الخطرة إلى المستهلكين.

      وقد تتألف الإجراءات التصحيحية ذات الصلة مما يلي:

      (أ)
      1. تحديد وإزالة أي انحرافات

    5. ضمان احتواء نقطة تحكم حرجة بعد تطبيق إجراء تصحيحي

    6. التأكد من أن الإجراءات المعمول بها تمنع أي تكرار

    7. ضمان عدم وصول أي منتج متأثر بالانحراف إلى المستهلك

    8. المكونات الهامة لخطة تحليل المخاطر الحرجة هي الخطوات ضمن و الإجراءات التصحيحية, و الشخص (الأشخاص) المسؤول عن التنفيذ و إجراءات التوثيق لكل ما سبق ذكره.

      وقد تكون خطة نظام تحليل المخاطر في نقاط المراقبة الحرجة محددة بإجراءات تصحيحية, أو قد يكون بمقدور المؤسسة أن تذكر بوجه عام,

      وسوف «معالجة المتطلبات التنظيمية في9 CFR الجزء 417.3، إجراء التصحيح».

      قد تحتاج إلى الاحتفاظ بمستشار في دائرة سلامة الأغذية والتفتيش لنشر الإجراءات التصحيحية في إطار الخطة.

      المبدأ 6: إنشاء إجراءات حفظ

      السجلات و الوثائق هي أدلة مادية توثق نظام نقاط المراقبة الحرجة. و ينبغي تسجيل التدابير المتخذة في نقطة مراقبة حرجة, وأي إجراءات تصحيحية تتخذ, و الاحتفاظ بها في الملفات. ستتبع هذه السجلات تاريخ المنتج في حالة ظهور أسئلة أو مشاكل. هناك متطلبات تنظيمية يجب على المؤسسة الغذائية الاحتفاظ بالأنواع الأربعة التالية من السجلات:

      1. موجز تحليل المخاطر و الأساس المنطقي الذي يستند إليه تحديد خطة المخاطر المتعلقة بالنقاط
      2. الحرجة
      3. في تحليل المخاطر و تحليل المخاطر
      4. الوثائق الداعمة
      5. السجلات التشغيلية اليومية الصادرة في إطار تنفيذ الخطة يوصى أيضا بأن تتضمن سجلات نظام




      تحليل المخاطر في نقاط المراقبة الحرجة ما يلي أربعة بنود السجلات:

      1. الأسماء داخل الفريق والمسؤوليات المسندة إليه

      2. وصف السلعة الغذائية وتوزيعها واستهلاكها واستخدامها المقصود من قبل مخطط تدفق المستهلك

      3. لجدول موجز خطة العملية

      4. لكل خطر يحتوي على:
        أ. الإجراءات



      التصحيحية.
      إجراءات التحقق والترددات و.
      نظام حفظ السجلات

      يجب أن تحدد جميع السجلات اليومية:

      1. تاريخ ووقت النشاط
      2. توقيع أو الأحرف الأولى موظف إدخال
      3. معلومات ووقت جميع الملاحظات وصف الملاحظات
      4. الفعلية أو قيم البيانات التي تم الحصول عليها

      المبدأ 7: وضع إجراءات

      لل تحقق

      يجب التحقق بصورة منهجية من خطة تحليل المخاطر في نقاط المراقبة الحرجة. وهناك أربع عمليات تنطوي على التحقق؛ وكل مؤسسة غذائية مسؤولة عن العمليات الثلاث الأولى، وFSIS مسؤولة عن العملية الرابعة.

      1. التحقق، العملية العلمية والتقنية، لتحديد ما إذا كانت نقطة المراقبة الحرجة والحدود الحرجة المرتبطة بها
      2. كافية وكافية لمراقبة
      3. المخاطر

      4. . من الخطة؛ يجب أن يكون هذا دوريا وموثقا

    9. التحقق من قبل، أو نيابة عن، FSIS أن خطة المؤسسة كافية

    10. إجراءات التحقق تعالج أيضا إعادة حساب معدات الاختبار؛ أي، موازين الحرارة الرقمية، وأجهزة الاستشعار التحقيق، وما إلى ذلك، والملاحظات المباشرة من و تلك التي ترصد نقاط المراقبة الحرجة و تستعرض جميع السجلات لتأكيد اكتمالها.

      خاتمة

      وتجدر الإشارة من قبل قارئ هذه المقالة إلى أن الحدود الحرجة ومحتويات السجلات محدودة فقط، في حين أن الإجراءات وتحديد المخاطر هي ذاتية وفريدة من نوعها للمؤسسة. تحدد الحدود الحرجة الهدف، ولكن الإجراءات والعمليات المنفذة للوصول إلى الهدف والحفاظ عليه هي مسؤولية المالكين.

      سيضمن استخدام تطبيق Zip HACCP امتثال الموظفين لإجراءات التشغيل القياسية للتأثير عليها خطة نقاط المراقبة الحرجة (HACCP). ستقوم التقنية المستندة إلى مجموعة النظراء بتخزين جميع السجلات والوثائق المتعلقة بالإجراءات التصحيحية.

      يرجى زيارةصفحة HACCP البريديلمعرفة المزيد عن ميزات التطبيق ودمجه في خطة HACCP المعمول بها.

      الأسئلة المتداولة

      1. سؤال: ما هو مثال على نقطة حرجة؟
        الجواب: تطبيق خطوة أو نقطة أو إجراء على خطر لإزالته أو منعه أو تقليله إلى مستوى مقبول. المثال الأكثر شيوعًا لنقطة التحكم الحرجة هو الطهي.
      2. المسار سمال: يمكن لصاحب العمل إنشاء حد حرج?
        الجواب: لا. الحدود الحرجة هي العلمية والتقنية. وتنشر هذه الدراسات هيئة المعلومات المالية و/أو هيئة التنمية الحرجية.

      3. سؤال: ما هو أهم جزء من خطة نقاط المراقبة الحرجة (HACCP)؟
        الجواب: الاعتراف و الضوابط المفروضة على الخطر.

      4. سؤال: لماذا يلزم تحليل المخاطر الحرجة (HACCP)؟
        الجواب: هناك حاجة إلى نظام تحليل المخاطر الحرجة لتحديد الأولويات والسيطرة على المخاطر في إنتاج الأغذية وإعدادها قبل وصولها إلى المستهلك.

      5. سؤال: إلى متى ينبغي الاحتفاظ بسجلات نظام تحليل المخاطر الحرجة (HACCP)؟
        الجواب: في حالة المنتجات المبردة، يجب الاحتفاظ بالسجلات لمدة سنة واحدة. في حالة المنتجات الرفوف، يجب الاحتفاظ بالسجلات لمدة عامين.

      6. سؤال: إلى متى ينبغي الاحتفاظ بسجلات سلامة الأغذية؟
        الإجابة: يجب أن تكون جميع السجلات محلية لمدة ستة أشهر. ولا يشترط الاحتفاظ بالسجلات في شكل نسخ و رقية, يتم الاحتفاظ بها للتو. و بعد اشتراط الستة أشهر, يجب أن تكون جميع السجلات متاحة في غضون 24 ساعة لمدة سنتين.

      7. سؤال: ما هي فوائد خطة تحليل المخاطر (HACCP)؟
        الجواب: إن خطة تحليل المخاطر الحرجة (HACCP)، سواء كانت إلزامية أم لا، ستزيد من سلامة الأغذية وتلبي متطلبات الصناعة وتزيد بشكل كبير من اجتياز عمليات التفتيش دون شروط.

      8. سؤال: هل ستساعد تقنية ZipHACCP في تنفيذ خطة HACCP ومراقبتها والتحقق منها وخفض تكاليف التشغيل الخاصة بي؟
        الجواب: نعم.

      27 cta content inline and exit intent

    اطلع على آراء العملاء.

    smb business management logo famousdaves
    "ثقة عملائنا هي المحرك الرئيسي لنجاحنا. فالعميل يرغب دومًا في الحصول على طعام جيد المذاق، ولا يتسبب في إصابته بالأمراض. يجعلنا Zip HACCP على توافق دائم بلوائح نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة HACCP ولوائح هيئة الدواء والغذاء الأمريكية من خلال الحلول المتكاملة للتحكم في درجة الحرارة، ومراقبة جودة الغذاء، وإعداد التقارير حول المهام. نستخدم كذلك حزمة Zip Inventory لتوفير الوقت أثناء أعمال الجرد، وكذلك توفر لنا قدرة أكبر على التنبؤ بمتطلبات المشتريات. تطبيقات Hubworks لإدارة الأعمال تعتبر الحل المثالي لمطاعم الشركة."

    ,

    حضور ندوة عبر الإنترنت

    الندوات التي ننظمها عبر الإنترنت هي طريقة رائعة لمعرفة المزيد من المعلومات.

    تسجيل الاشتراك