safety | 5 mins read

خطة HACCP | 7 خطوات لتطوير نظام الجودة

the haccp plan 7 steps to developing a quality system
Caroline Sams

By Caroline Sams

إنشاء خطة HACCP يمكن أن تكون عملية ساحقة، حتى بالنسبة لأصحاب المطاعم الأكثر خبرة. إن استخدام برنامج HACCP، مثل Zip HACCP من Hubworks، من البداية، يمكن أن يقلل من الإجهاد والوقت الذي يقضيه لضمان سلامة الأغذية عالية الجودة.

the haccp plan 7 steps to developing a quality system 420

إذا كنت جديدًا في امتلاك وتشغيل مطعمك، فمن المحتمل أن يكون مصطلح «HACCP» ومفهوم خطة HACCP جديدًا عليك أيضًا. HACCP، أو «تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة» هو نظام يتم تطبيقه لتقليل المخاطر وإدارتها ليس فقط للمستهلكين ولكن أيضا للأشخاص داخل عملك.


كما هو الحال مع أي عملية تجارية، فمن الأكثر فعالية أن تكون استباقية بدلا من التعامل مع العواقب السلبية في وقت لاحق. وضعت خطة HACCP تدابير في جهد استباقي للحد من المخاطر من خلال تفصيل الطرق لضمان أن يعرض مطعمك أقصى قدر من السلامة الغذائية. لذا، كيف يمكنك إنشاء خطة HACCP الخاصة بك للتأكد من أنك متوافقة مع إدارة الأغذية والعقاقير ووكالة الزراعة الأميركية؟ اتبع المبادئ السبعة أدناه، وسوف تكون على ما يرام في طريقك إلى الامتثال لنقاط المراقبة الحرجة (HACCP).


و الخطوات السبع لوضع خطة تحليل المخاطر و تحليل المخاطر هي كما يلي:


1 - تحليل المخاطر (2)

. نقاط التحكم الحرجة 3

. الحدود المقررة 4

- إدارة نقاط التحكم الحرجة 5

. التدابير التصحيحية 6

- إجراءات التحقق 7

- حفظ

تحليل المخاطر

hazard analysis 421

قبل البدء في إنشاء أي خطة HACCP، سيكون من الحكمة أن نلتقي مع بقية فريقك والتعرف بشكل فعال على أي مخاطر محتملة أو حقيقية يمكن أن تترافق مع أساليب التحضير والمكونات.

و صنفت مخاطر سلامة الأغذية إلى ثلاثة أنواع مختلفة,



1 - البيولوجية - مسببات الأمراض البكتيرية مثل السالمونيلا، الليستيريا، و E. القولونية، ولكن يمكن أن تشمل أيضا الفيروسات والطفيليات، الفطريات والطحالب.


2 - الكيميائية - تغطي هذه المواد الكيميائية التي تحدث بشكل طبيعي، والسموم التي تم إنشاؤها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة، والمواد الكيميائية المضافة يدويا للسيطرة على مشكلة، مثل المبيدات الحشرية.


3 - المادية - الملوثات مثل الزجاج المكسور، وقطع من قفازات اللاتكس، أو الحشرات.


ويطلق على احتمال حدوث خطر ما اسم «خطر». يتم تسجيل الخطر من صفر إلى واحد، اعتمادا على مدى ارتفاع درجة اليقين هو أن الخطر سيحدث أو لا يحدث. و بمجرد تحديد الخطر, يجب إجراء تحليل لل مخاطر من أجل التوصل إلى فهم كامل لل مخاطر الصحية النسبية التي تنطوي عليها.

نقاط التحكم الحرجة (CCPS بعد ذلك

critical control points ccps 422

، كفريق، يجب عليك طرح الأفكار النقاط أثناء التحضير و عمليات التعبئة (في أي مكان من حالتها الخام من خلال المعالجة) حيث المواد الغذائية هي الأكثر عرضة للتلوث. يجب عليك تحديد ما إذا كان يمكن أن يحدث خطر في كل خطوة، وإذا كان الأمر كذلك، ما إذا كانت هناك تدابير رقابة محتملة. إذا كان من الممكن السيطرة على الخطر بشكل صحيح في هذه الخطوة بدلا من خطوة لاحقة، فإن هذا يعتبر ح ش ص بالنسبة للخطر المحدد.



من خلال استخدام برنامج تخطيط HACCP، يمكنك تبسيط عملية سلامة الأغذية الطويلة بشكل كبير. على سبيل المثال، إذا كنت قلقا بشأن درجة حرارة عنصر معين ترتفع مرتفعة جدا، ثم يمكنك تنفيذ حلول درجة الحرارة الآلي للتأكد من أن درجات الحرارة يتم دائما فحص بشكل صحيح والغذاء آمن للاستهلاك. يتميزZip HACCP، من Hubworks، بحلول درجة الحرارة المدمجة باستخدام تقنية Bluetooth لمزامنة جميع قراءات درجات الحرارة على التطبيق وعرض المعلومات في الوقت الحقيقي. يمكنك أن تقول «وداعا» إلى الأوراق الفوضوي ولا داعي للقلق بشأن حفظ الملفات في النظام.


الحدود

المقررة

الحد الحرج هو القيمة القصوى أو الدنيا التي يجب التحكم فيها في خطر فيزيائي أو بيولوجي أو كيميائي عند CCP لمنعه أو إزالته أو تقليله بشكل فعال إلى مستوى مقبول. وتشمل المعايير المستخدمة في كثير من الأحيان قياسات درجة الحرارة، والوقت، ومستوى الرطوبة، ودرجة الحموضة، والنشاط المائي، والإشارات الحسية مثل المظهر البصري.


يجب توثيق كل حد حرج وإدراجه في إجراءات التشغيل والتعليمات للموظفين. باستخدام سجل رقمي، يمكنك بسهولة إنشاء قوائم مرجعية ومشاهدة رؤى في الوقت الحقيقي حول كيفية إكمالها.

ccp management 424

مراقبة إدارة CCP هي الطريقة التي سوف تؤكد من خلالها أن الحدود الحرجة في كل CCP يتم الوفاء بها. و ينبغي أن تكون طريقة الرصد المختارة حساسة وأن تتم بحيث يمكن اتخاذ الإجراء التصحيحي بسرعة. باستخدام Zip HACCP لخطة HACCP الخاصة بك، يمكنك جدولة المهام في أوقات محددة، وتتبع كيفية إنجاز المهام، وأي الموظفين. يمكن لكل عضو من أعضاء فريقك المساهمة من خلال التطبيق على أجهزتهم المحمولة، ويمكنك مراقبة كل التقدم في الوقت الحقيقي من جهازك المحمول أو الكمبيوتر.

التدابير التصحيحية

corrective measures 425

إذا أظهر الرصد عدم استيفاء الحدود الحرجة, فينبغي عندئذ اتخاذ إجراءات تصحيحية على الفور لضمان عدم تعرض أي شخص لخطر الضرر. و ينبغي أن يأخذ الإجراء التصحيحي في الاعتبار سيناريو أسوأ الحالات, مع أن يستند أيضا إلى تقييم دقيق لل مخاطر. تأكد من أن المسؤولين عن مراقبة الح ش ص مدربين تدريباً كافياً على كيفية القيام بعمل تصحيحي صحيح. يجب أن تضمن الإجراءات التصحيحية أن الح ش ص لم يعد ينحرف عن المعيار وأنه تحت السيطرة. من الناحية المثالية، يجب أن يكون هناك نوع من التنبيه في المكان الذي ينشط عندما يكون الحد الحرج قريبًا. مع تقنية Bluetooth والتحديثات في الوقت الحقيقي، تكون هذه الإنذارات أكثر فعالية، ويمكن تجنب الحدود الحرجة بسهولة أكبر.


إجراءات التحقق كما

هو الحال مع أي عملية علمية أخرى, فإن التحقق من خطة تحليل المخاطر الحرجة (HACCP) أمر أساسي. و بمجرد أن تصبح الخطة قيد التشغيل المنتظم, يجب التحقق منها و استعراضها على فترات متسقة. ويمكن أن تشمل هذه الإجراءات مراجعات الخطط، وسجلات CCP، والحدود الحرجة، وأخذ العينات الميكروبية وتحليلها. كما أن طرح أسئلة الموظفين (لا سيما مراقبو CCP)، ومراقبة العمليات في CCP، والتدقيق الرسمي من قبل متعاقد مستقل كلها أساليب حاسمة يمكن من خلالها التحقق من النظام.


حفظ

السجلات

الخطوة الأخيرة لإنشاء خطة ناجحة لنقاط التحكم الحرجة (HACCP) هي حفظ السجلات. و هذه الخطوة حاسمة و تبين أن الإجراءات السليمة قد اتبعت في كل خطوة. وقد يشمل ذلك سجلات الوقت ودرجة الحرارة، والمخططات الانسيابية، وتقنية Bluetooth المرتبطة بالمعدات من جميع أنحاء المطبخ. وهو يوفر سجلا للامتثال للحدود الحرجة، وهو فعال في تحديد أي مناطق مشكلة محتملة. بدلاً من تتبع الأوراق والقلق بشأن تسجيل الموظفين بشكل صحيح في السجلات، يمكنك بسهولة تحديث السجلات والوصول إليها في لحظة من خلال تطبيقك أو جهاز الكمبيوتر الخاص بك.


هناك القليل جدا من التخطيط والتتبع تشارك في فتح وتشغيل المطعم الخاص بك. ومع ذلك، يجب أن يكون إنشاء خطة HACCP الخاصة بك نسيماً بدلاً من أن يكون مصدراً للإجهاد. باتباع دليلنا واستخدام برنامج Zip HACCP لقدراته الكاملة، يمكنك إنشاء وتنفيذ خطتك بسلاسة، مما يترك لك الوقت للتركيز على الأشياء الممتعة.


إذا كنت تريد المزيد من النصائح حول كيفية إدارة إجراءات سلامة الأغذية بنجاح ودون عناء، يرجى الاطلاع على الدليل النهائي لنقاط المراقبة الحرجة وسلامة الأغذية | 7 مبادئ HACCP على مدونة Hubworks!

27 cta content inline and exit intent

اطلع على آراء العملاء.

smb business management logo famousdaves
"ثقة عملائنا هي المحرك الرئيسي لنجاحنا. فالعميل يرغب دومًا في الحصول على طعام جيد المذاق، ولا يتسبب في إصابته بالأمراض. يجعلنا Zip HACCP على توافق دائم بلوائح نظام تحليل المخاطر و نقاط التحكم الحرجة HACCP ولوائح هيئة الدواء والغذاء الأمريكية من خلال الحلول المتكاملة للتحكم في درجة الحرارة، ومراقبة جودة الغذاء، وإعداد التقارير حول المهام. نستخدم كذلك حزمة Zip Inventory لتوفير الوقت أثناء أعمال الجرد، وكذلك توفر لنا قدرة أكبر على التنبؤ بمتطلبات المشتريات. تطبيقات Hubworks لإدارة الأعمال تعتبر الحل المثالي لمطاعم الشركة."

,

حضور ندوة عبر الإنترنت

الندوات التي ننظمها عبر الإنترنت هي طريقة رائعة لمعرفة المزيد من المعلومات.

تسجيل الاشتراك