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Der HACCP-Plan | 7 Schritte zur Entwicklung eines Qualitaetssystems Die

the haccp plan 7 steps to developing a quality system
Caroline Sams

By Caroline Sams

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Wenn Sie neu im Besitz und Betrieb Ihres Restaurants sind, dann ist der Begriff HACCP und das Konzept eines HACCP-Plans wahrscheinlich auch neu fuer Sie. HACCP oder Hazard Analysis and Critical Control Point ist ein System, das erzwungen wird, um Risiken nicht nur fuer Ihre Verbraucher, sondern auch fuer die Mitarbeiter in Ihrem Unternehmen zu minimieren und zu managen.

Wie bei jedem Geschaeftsbetrieb ist es effektiver, proaktiv zu sein, anstatt spaeter mit den negativen Folgen umzugehen. Der HACCP-Plan hat Massnahmen ergriffen, um Risiken zu reduzieren, indem Methoden detailliert beschrieben werden, um sicherzustellen, dass Ihr Restaurant ein Hoechstmass an Lebensmittelsicherheit aufweist. Also, wie erstellen Sie Ihren eigenen HACCP-Plan, um sicherzustellen, dass Sie mit der FDA und USDA kompatibel sind? Befolgen Sie die folgenden sieben Grundsaetze, und Sie werden auf dem Weg zur HACCP-Compliance sein.

Die sieben Schritte zur Erstellung des HACCP-Plans sind wie folgt-


1. Gefahrenanalyse2
. Kritische Kontrollpunkte3
. Limits4 etabliert
. Verwaltung kritischer Kontrollpunkt5
. Korrekturmassnahmen6
. Verifizierungsverfahren7
. Record Keeping

Gefahrenanalyse

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Bevor Sie mit der Erstellung eines HACCP-Plans beginnen, waere es ratsam, mit dem Rest Ihres Teams zusammenzuarbeiten und potenzielle oder reale Gefahren, die mit Zubereitungsmethoden und Inhaltsstoffen verbunden sein koennten, effektiv zu identifizieren.

Gefahren fuer die Lebensmittelsicherheit wurden in drei verschiedene Arten eingestuft -


1. Biologisch - Bakterielle Krankheitserreger wie Salmonellen, Listeria und E. Coli, koennen aber auch Viren, Parasiten, Pilze und Algen.


2. Chemisch Diese umfassen natuerlich vorkommende Chemikalien, Giftstoffe, die von Mikroorganismen erzeugt werden, und Chemikalien, die manuell hinzugefuegt werden , um ein Problem wie Insektizide zu kontrollieren.


3. Physisch - Verunreinigungen wie Glasscherben, Latexhandschuhe oder Insekten.

Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Gefahr eintritt, wird als Risiko bezeichnet. Das Risiko wird von Null auf eins bewertet, je nachdem, wie hoch der Grad der Gewissheit ist, dass die Gefahr eintritt oder nicht auftritt. Sobald die Gefahr erkannt wurde, muss eine Gefahrenanalyse durchgefuehrt werden, um ein vollstaendiges Verstaendnis des relativen Gesundheitsrisikos zu erlangen.

Kritische Kontrollpunkte (CCPs) Als

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naechstes sollten Sie als Team die Punkte waehrend der Vorbereitung Brainstorming und Verpackungsprozesse (ueberall vom Rohzustand bis zur Verarbeitung), bei denen die Lebensmittel am anfaelligsten fuer Kontamination sind. Sie muessen bestimmen, ob bei jedem Schritt eine Gefahr auftreten kann, und wenn ja, ob es moegliche Kontrollmassnahmen gibt. Wenn die Gefahr in diesem Schritt und nicht in einem spaeteren Schritt richtig kontrolliert werden kann, gilt dies als CCP fuer die besondere Gefahr.


Durch die Verwendung der HACCP-Planungssoftware koennen Sie den langen Lebensmittelsicherheitsprozess erheblich vereinfachen. Wenn Sie sich beispielsweise Sorgen machen, dass die Temperatur einer bestimmten Zutat zu hoch steigt, koennen Sie automatisierte Temperaturloesungen implementieren, um sicherzustellen, dass die Temperaturen immer richtig kontrolliert werden und das Essen fuer den Verzehr sicher ist. Zip HACCPvon Hubworks verfuegt ueber integrierte Temperaturloesungen mit Bluetooth-Technologie, um alle Temperaturanzeigen auf die Anwendung zu synchronisieren und Informationen in Echtzeit anzuzeigen. Sie koennen Auf Wiedersehen von den unordentlichen Papierkram sagen und muessen sich nie darum kuemmern, Dateien in Ordnung zu halten.

Festgelegte Grenzwerte

Ein kritischer Grenzwert ist der Hoechst- oder Mindestwert, auf den eine physikalische, biologische oder chemische Gefahr bei einer CCP kontrolliert werden muss, um sie zu verhindern, zu beseitigen oder effektiv auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Zu den haeufig verwendeten Kriterien gehoeren Temperaturmessungen, Zeit, Feuchtigkeitsgehalt, pH-Wert, Wasseraktivitaet und sensorische Anrede wie das visuelle Erscheinungsbild.

Jede kritische Grenze muss dokumentiert und in Betriebsablaeufe und Anweisungen fuer die Mitarbeiter aufgenommen werden. Mit einem digitalen Logbuch koennen Sie einfach Checklisten erstellen und Echtzeit-Einblicke darueber sehen, wie diese abgeschlossen werden.

CCP Management

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Monitoring ist die Methode, mit der Sie bestaetigen, dass kritische Grenzwerte bei jeder CCP eingehalten werden. Die gewaehlte Ueberwachungsmethode sollte sensibel sein und so ergriffen werden, dass die Korrekturmassnahmen schnell ergriffen werden koennen. Indem Sie Zip HACCP fuer Ihren HACCP-Plan verwenden, koennen Sie Aufgaben zu bestimmten Zeiten planen, verfolgen, wie die Aufgaben abgeschlossen werden und von welchen Mitarbeitern. Jedes Mitglied Ihres Teams kann ueber die App auf seinem mobilen Geraet beitragen, und Sie koennen den gesamten Fortschritt in Echtzeit von Ihrem mobilen Geraet oder Computer aus ueberwachen.

Korrekturmassnahmen

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Wenn die Ueberwachung zeigt, dass die kritischen Grenzwerte nicht eingehalten werden, sollten unverzueglich Korrekturmassnahmen ergriffen werden, um sicherzustellen, dass niemand Schaden gefaehrdet ist. Die Korrekturmassnahmen sollten das Worst-Case-Szenario beruecksichtigen, aber auch auf einer genauen Risikobewertung beruhen. Stellen Sie sicher, dass diejenigen, die fuer die CCP-Ueberwachung verantwortlich sind, angemessen geschult sind, wie eine Korrekturmassnahme ordnungsgemaess durchgefuehrt werden kann. Korrekturmassnahmen muessen sicherstellen, dass die CCP nicht mehr vom Standard abweicht und unter Kontrolle steht. Idealerweise sollte eine Art von Warnung vorhanden sein, die aktiviert wird, wenn eine kritische Grenze nahe ist. Mit Bluetooth-Technologie und Echtzeit-Updatessind diese Alarme viel effektiver und kritische Grenzen koennen leichter vermieden werden.

Verifizierungsverfahren

Genau wie bei jedem anderen wissenschaftlichen Prozess ist die Ueberpruefung eines HACCP-Plans von wesentlicher Bedeutung. Sobald der Plan in regelmaessigem Betrieb ist, muss er in konsistenten Abstaenden ueberprueft und ueberprueft werden. Diese Verfahren koennen Ueberpruefungen von Plaenen, CCP-Aufzeichnungen, kritischen Grenzwerten sowie mikrobielle Probenahme und Analyse umfassen. Auch das Stellen von Fragen des Personals (insbesondere CCP-Monitore), die Beobachtung von Operationen bei CCPs und eine formelle Pruefung durch einen unabhaengigen Auftragnehmer sind wichtige Methoden, mit denen das System verifiziert werden kann.

Record Keeping

Der letzte Schritt zum Erstellen eines erfolgreichen HACCP-Plans ist die Aufzeichnung. Dieser Schritt ist von entscheidender Bedeutung und zeigt, dass die richtigen Verfahren bei jedem Schritt befolgt wurden. Dazu koennen Zeit- und Temperaturprotokolle, Flussdiagramme und Bluetooth-Technologie gehoeren, die mit Geraeten aus der gesamten Kueche verbunden sind. Es liefert eine Aufzeichnung der Einhaltung der kritischen Grenzwerte und ist wirksam bei der Identifizierung moeglicher Problembereiche. Anstatt Papierkram nachzuverfolgen und sich Sorgen darueber zu machen, dass Mitarbeiter ordnungsgemaess in den Protokollen aufzeichnen, koennen Sie ganz einfach ueber Ihre App oder Ihren Computer auf Datensaetze zugreifen.

Es gibt einiges an Planung und Verfolgung bei der Eroeffnung und dem Betrieb Ihres eigenen Restaurants beteiligt. Die Erstellung Ihres HACCP-Plans sollte jedoch eher ein Kinderspiel sein als eine Quelle von Stress. Indem Sie unserem Leitfaden folgen und die Zip HACCP Software in vollem Umfang nutzen, koennen Sie Ihren Plan nahtlos erstellen und durchsetzen, so dass Sie Zeit haben, sich auf die lustigen Sachen zu konzentrieren.

Wenn Sie weitere Tipps wuenschen, wie Sie Ihre Lebensmittelsicherheitsverfahren erfolgreich und muehelos verwalten koennen, lesen Sie den endgueltigen Leitfaden zu HACCP und Lebensmittelsicherheit | 7 HACCP-Grundsaetze auf der Hubworks Blog!

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