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La Guia Definitiva de HACCP y Seguridad Alimentaria | 7 Principios HACCP

the definitive guide to haccp and food safety 7 haccp principles
Victoria Brunette

By Victoria Brunette

El

HACCP, el Analisis de Peligros y el Punto Critico de Control, es el enfoque sistematico para la identificacion, prevencion y control de los peligros para la inocuidad de los alimentos. Los propietarios de Zip HACCP, una aplicacion de gestion de tareas, quieren educar a sus clientes, actuales y nuevos, sobre las eficiencias y la efectividad de esta tecnologia y su integracion con un programa HACCP, las acciones correctivas y los controles criticos.
Esta tecnologia es fundamental para el exito de su negocio en relacion con el cumplimiento, la seguridad del producto y los empleados capacitacion. Existen funciones para actualizar los procedimientos operativos estandar en tiempo real, segun sea necesario durante el proceso de verificacion, e iniciar alertas cuando no se cumplan los limites criticos o cuando surjan problemas.

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Con esta aplicacion, todos los empleados tendran acceso inmediato a lecturas y controles de temperatura, informes en tiempo real, listas de verificacion de riesgos y acciones correctivas obligatorias. El propietario de la empresa podra supervisar de forma remota la implementacion del HACCP y los planes de seguridad alimentaria establecidos para todos los lugares.
Aunque un plan HACCP no es obligatorio para todos los establecimientos de alimentacion, los principios del plan son un buen fundacion para cualquier programa de seguridad alimentaria y para establecimientos sujetos a inspecciones sanitarias. La tecnologia de la aplicacion Zip HACCP ayudara en la implementacion de este programa bajo los parametros de orientacion y cumplimiento de un plan HACCP. Es importante saber que los inspectores sanitarios llevaran a cabo sus investigaciones bajo los principios rectores del APPCC.
Con el uso de la tecnologia Zip HACCP y, una vez implementado el plan, el propietario de la empresa encontrara que los gastos de funcionamiento se reduciran de la supervision eficiente. Un subproducto de esta supervision eficiente sera el impulso para la mejora continua.
Este articulo definira y hablara de los siete principios del HACCP a los que la aplicacion supervisara y ayudara en los procesos de registro y verificacion obligatorios en virtud del plan.

Bajo la orientacion del Servicio de Inspeccion e Seguridad Alimentaria (el FSIS), el HACCP proporciona el marco para que todos los establecimientos de la industria alimentaria lleven a cabo controles cientificos durante el procesamiento y la preparacion antes de que el producto final llegue a los consumidores. Estos controles deben validarse como eficaces para eliminar, prevenir o reducir los peligros que son razonablemente probables.
El HACCP, y sus siete principios, son directrices para los medios racionales de asegurar Principio 1- Realizar un analisis de peligros

Este primer principio se utiliza para reconocer y compilar una lista de peligros razonablemente probables que podrian causar lesiones o danos si no se controla. En esta etapa, es importante considerar cada paso en el proceso, almacenamiento, preparacion y entrega al cliente. Las preocupaciones de seguridad deben diferenciarse de las relativas a la calidad.
El analisis de peligros es la base de un plan eficaz de seguridad alimentaria. Los peligros pueden ser biologicos, quimicos o fisicos y deben controlarse. Es importante senalar que establecimientos similares que manipulen los mismos productos pueden identificar peligros diferentes, y pueden aplicarse controles diferentes a peligros similares.
Un analisis de los peligros sera exclusivo de un establecimiento debido a las diferencias en el equipo, las lineas de suministro, capacitacion de los empleados y practicas de produccion. El proposito del analisis no es prevenir todos los peligros, ya que esto es imposible, sino controlar los peligros que estan presentes en el proceso.
La identificacion de todos los peligros y las medidas preventivas adoptadas para su control deben ser parte de los procedimientos operativos estandar para cada ubicacion de negocio.

Principio 2- Determinar los puntos de control

criticos Los puntos de control criticos controlan un peligro. Se trata de medidas a adoptar, o procedimientos a seguir, en caso de peligro para su reduccion, prevencion o eliminacion. Ejemplos de puntos de control criticos son-

  1. Certificacion del producto entrante
  2. Registro de una temperatura
  3. Pruebas de productos quimicos
  4. Cada peligro debe tener puntos de control criticos identificativos y limites criticos correspondientes que sean medibles y observables.

    Principio 3- Establecer limites criticos Se debe asignar

    principle 3 establish critical limits 1542223105

    un limite critico a cada punto de control. Estos limites son los parametros para determinar si un punto critico esta en control. Los limites criticos son publicados por el FSIS, o la Food and Drug Administration (la FDA). Estos limites son cientificos y tecnicos, no tienen subjetividad y deben medirse y cuantificarse. Estos umbrales se refieren a la temperatura, el tiempo, las dimensiones fisicas y los niveles de patogenos, por nombrar algunos.
    Todos los limites deben ser capaces de funcionar eficazmente dentro de las capacidades de un establecimiento.

    Principio 4- Establecer procedimientos de

    vigilancia Deben existir procedimientos de vigilancia para garantizar que se cumplan y mantengan los limites establecidos para cada punto critico. En este caso, la definicion de vigilancia es la secuencia planificada de observaciones o mediciones, a frecuencias planificadas, para producir un registro preciso para futuras verificaciones y referencias.
    Cada establecimiento alimentario es responsable de sus procedimientos de seguimiento. El procedimiento de vigilancia tiene tres objetivos-

  1. Rastrear el control del proceso
  2. Reconocer una desviacion o perdida de control
  3. Proporcionar documentacion escrita para la verificacion

    Principio 5- Establecer acciones correctivas

    El plan HACCP debe contener acciones correctivas cuando la supervision confirme que no se cumplen los limites criticos establecidos para cada punto critico. Deben adoptarse medidas correctivas para evitar que los alimentos peligrosos lleguen a los consumidores.

  4. Las medidas correctivas pertinentes pueden consistir en-

    1. Identificar y eliminar cualquier desviacion
  5. Garantizar que un punto de control critico este contenido despues de aplicar una accion correctiva
  6. Garantizar que las acciones establecidas eviten cualquier repeticion
  7. Garantizar que ningun producto afectado por una desviacion llegue a un consumidor
    Los componentes importantes de un plan HACCP son los pasos dentro de un las medidas correctivas, la persona o personas responsables de la aplicacion y los procedimientos de documentacion para todo lo anterior.
    El plan HACCP puede ser especifico de una medida correctiva, o un establecimiento puede estar en condiciones de declarar en general que-
    que abordara los requisitos reglamentarios en
    Principio 6- Establecer registros y procedimientos de documentacion Los

    registros son pruebas fisicas que documentan el sistema HACCP. Las medidas adoptadas en un punto critico de control, asi como las medidas correctivas adoptadas, deben ser registradas y archivadas. Estos registros haran un seguimiento del historial de un producto en caso de que surjan preguntas o problemas. Existen requisitos reglamentarios para que un establecimiento alimentario mantenga los siguientes cuatro tipos de registros-

  1. Resumen del analisis de peligros y la justificacion es la identificacion de un
  2. plan HACCP de peligros
  3. Documentacion justificativa
  4. Registros operacionales diarios generados para la ejecucion del plan
    Tambien se recomienda que los registros HACCP contengan lo siguiente cuatro elementos de registros-
    1. Nombres y responsabilidades asignadas al equipo HACCP
    2. Descripcion del producto alimenticio y su distribucion, consumo y uso previsto por el consumidor
    3. Grafico de flujo para el proceso
    4. Tabla de resumen del plan para cada peligro que contenga-
      a.el control critico punto

    b.el limite critico
    c.los procedimientos de seguimiento y las frecuencias
    d.las acciones
    correctoras los procedimientos de verificacion y las frecuencias
    f.el sistema de registroTodos los registros diarios deben delimitar-
    1. Fecha y hora de la actividad
    2. Firma o iniciales del empleado que realiza la entrada
    3. Informacion y hora de todas las observaciones
    4. Descripcion de las observaciones reales o los valores de datos obtenidos

      Principio 7- Establecer procedimientos de verificacion

      El plan HACCP debe verificarse sistematicamente. Hay cuatro procesos involucrados en la verificacion; cada establecimiento alimentario es responsable de los tres primeros, y el FSIS es responsable del cuarto.


      1. Validacion, el proceso cientifico y tecnico, para determinar si el punto critico de control y los limites criticos asociados son adecuados y suficientes para controlar el peligro
      2. Aseguramiento de que el plan HACCP, inicialmente y de forma continua, funciona correctamente del plan; debe ser periodica y documentada

    5. Verificacion por el FSIS, o en nombre de este, de que el plan del establecimiento es adecuado
      Los procedimientos de verificacion tambien se refieren a la recalibracion del equipo de ensayo; es decir, termometros digitales, sensores de sonda, etc., observaciones directas de los que vigilan los puntos criticos de control y el examen de todos los registros para confirmar que estan completos.

      Conclusion Cabe senalar por el lector de este articulo que solo los limites criticos y el contenido de los registros son finitos, mientras que los procedimientos y la identificacion de los peligros son subjetivos y exclusivos del establecimiento. Los limites criticos establecen el objetivo, pero los procedimientos y procesos implementados para alcanzar y mantener el objetivo son responsabilidad de los propietarios.
      El uso de la aplicacion Zip HACCP asegurara el cumplimiento por parte de los empleados de los procedimientos operativos estandar para afectar el plan HACCP. La tecnologia basada en la nube almacenara todos los registros y documentacion relativos a las acciones correctivas.
      Por favor visite

Preguntas Frecuentes

  1. Pregunta- Que es un ejemplo de un punto critico?
    Respuesta- Paso, punto o procedimiento aplicado a un peligro para eliminarlo, prevenirlo o reducirlo a un nivel aceptable. El ejemplo mas comun de un punto de control critico es cocinar.
  2. Smal- Puede un propietario de una empresa establecer un limite critico?
    Respuesta- No. Los limites criticos son cientificos y tecnicos. Estos son publicados por el FSIS y/o la FDA.

  3. Pregunta- Cual es la parte mas importante de un plan HACCP?
    Respuesta- El reconocimiento y los controles colocados sobre un peligro.

  4. Pregunta- Por que se necesita HACCP?
    Respuesta- El HACCP es necesario para priorizar y controlar los peligros en la produccion y preparacion de alimentos antes de que llegue al consumidor.

  5. Pregunta- Cuanto tiempo deben conservarse los registros HACCP?
    Respuesta- En el caso de los productos refrigerados, los registros deben conservarse durante un ano. En el caso de los productos en estanteria, los registros deben conservarse durante dos anos.

  6. Pregunta- Cuanto tiempo deben conservarse los registros de seguridad alimentaria?
    Respuesta- Todos los registros deben estar en las instalaciones durante seis meses. No es necesario que los registros se mantengan como copias impresas, simplemente se mantengan. Despues del requisito de seis meses, todos los registros deben ser accesibles en un plazo de 24 horas durante dos anos.

  7. Pregunta- Cuales son los beneficios de un plan HACCP?
    Respuesta- Un plan HACCP, sea o no obligatorio, aumentara la seguridad alimentaria, cumplira los requisitos de la industria y aumentara significativamente la aprobacion de inspecciones sin condiciones.

  8. Pregunta- Ayudara la tecnologia de ZiphaCP con la implementacion, monitoreo y verificacion de un plan HACCP y reducira mis costos operativos?
    Respuesta- Si.

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"La confianza de nuestros clientes es lo que nos mantiene en el negocio. Esperan alimentos frescos y deliciosos sin riesgo de enfermedades graves. Zip HACCP nos mantiene en conformidad con las regulaciones de HACCP y FDA a través de sus soluciones integradas de temperatura, seguridad de los alimentos y reportes de las tareas de principio a fin. También utilizamos el Zip Inventory para ahorrar tiempo en los recuentos de inventario, y tener una predictibilidad muy necesaria en nuestro proceso de pedidos. Las aplicaciónes de gestión de negocios de Hubworks son perfectas para nuestros restaurantes."

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