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El Plan HACCP | 7 pasos para desarrollar un sistema de calidad La

the haccp plan 7 steps to developing a quality system
Caroline Sams

By Caroline Sams

creacion de un plan HACCP puede ser un proceso abrumador, incluso para los propietarios de restaurantes mas experimentados. Utilizando el software HACCP, como Zip HACCP by Hubworks, desde el principio, puede reducir el estres y el tiempo dedicado a garantizar la seguridad alimentaria de alta calidad.

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Si usted es nuevo en poseer y operar su restaurante, entonces el termino HACCP y el concepto de un plan HACCP probablemente tambien sea nuevo para usted. HACCP, o Analisis de Peligros y Punto Critico de Control es un sistema que se aplica para minimizar y gestionar los riesgos no solo para sus consumidores sino tambien para las personas dentro de su negocio.

Al igual que con cualquier operacion empresarial, es mas efectivo ser proactivo en lugar de lidiar con las consecuencias negativas mas adelante. El plan HACCP ha puesto en marcha medidas en un esfuerzo proactivo para reducir los riesgos detallando metodos para garantizar que su restaurante exhiba la maxima seguridad alimentaria. Entonces, como crea su propio plan HACCP para asegurarse de que cumple con la FDA y el USDA? Siga los siete principios que se indican a continuacion y estara en buen camino hacia el cumplimiento de HACCP.


Los siete pasos para la creacion del plan HACCP son los siguientes-

1. Analisis de peligros2
. Puntos de control critico3
. Limites estableciados4
. Administracion de puntos de control critico5
. Medidas correctivas6
. Procedimientos de verificacion7
. Mantenimiento de registros

Analisis de peligros

hazard analysis 421

Antes de empezar a crear cualquier plan HACCP, seria prudente reunirse con el resto de su equipo e identificar eficazmente cualquier peligro potencial o real que podria estar asociado con los metodos e ingredientes de preparacion.
Los riesgos para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en tres tipos diferentes-



1. Biologico - Patogenos bacterianos como Salmonella, Listeria y E. Coli, pero tambien pueden incluir virus, parasitos, hongos y algas.


2. Productos quimicos -Estos cubren productos quimicos de origen natural, toxinas creadas por microorganismos y productos quimicos anadidos manualmente para controlar un problema, como los insecticidas.


3. Fisico - Contaminantes como vidrio roto, piezas de guantes de latex o insectos.

La probabilidad de que ocurra un peligro se denomina riesgo. El riesgo se marca de cero a uno, dependiendo de cuan alto sea el grado de certeza de que el peligro ocurrira o no ocurrira. Una vez identificado el peligro, debe realizarse un analisis de peligro para comprender completamente el riesgo relativo para la salud que posee.

Puntos de Control Criticos (CCP )A continuacion

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como equipo, debe intercambiar ideas sobre los puntos durante la preparacion y procesos de envasado (desde su estado crudo hasta su procesamiento) en los que los alimentos son mas susceptibles a la contaminacion. Debe determinar si puede producirse un peligro en cada paso y, en caso afirmativo, si existen posibles medidas de control. Si el peligro puede controlarse mejor adecuadamente en este paso y no en un paso posterior, se considera que se trata de un ECC para el peligro concreto.


Al utilizar el software de planificacion HACCP, puede simplificar enormemente el largo proceso de seguridad alimentaria. Por ejemplo, si le preocupa que la temperatura de un determinado ingrediente aumente demasiado, puede implementar soluciones automatizadas de temperatura para asegurarse de que las temperaturas siempre se comprueben correctamente y que los alimentos sean seguros para el consumo. Zip HACCP, de Hubworks, ofrece soluciones de temperatura integradas utilizando tecnologia Bluetooth para sincronizar todas las lecturas de temperatura en la aplicacion y mostrar informacion en tiempo real. Puedes decir adios al papeleo desordenado y nunca tendras que preocuparte por mantener los archivos en orden.

Limites establecidos

Un limite critico es el valor maximo o minimo al que debe controlarse un peligro fisico, biologico o quimico en una ECC para prevenirlo, eliminarlo o reducirlo efectivamente a un nivel aceptable. Los criterios utilizados a menudo incluyen mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, actividad del agua y senales sensoriales como apariencia visual.

Cada limite critico debe documentarse e incluirse en los procedimientos operativos e instrucciones para los empleados. Con un libro de registro digital, puede crear facilmente listas de verificacion y ver informacion en tiempo real sobre como se estan completando.

La

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supervision de administracion de CCP es el metodo mediante el cual confirmara que se estan cumpliendo los limites criticos de cada CCP. El metodo de seguimiento seleccionado debe ser sensible y debe realizarse de manera que las medidas correctivas se puedan tomar rapidamente. Al utilizar Zip HACCP para su plan HACCP, puede programar tareas a horas especificadas, realizar un seguimiento de como se estan completando las tareas y por que empleados. Cada miembro de su equipo puede contribuir a traves de la aplicacion en su dispositivo movil, y usted puede supervisar todo el progreso en tiempo real desde su dispositivo movil u ordenador.El propietario de

Medidas correctivas

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Si la vigilancia demuestra que no se estan cumpliendo los limites criticos, se deben adoptar inmediatamente medidas correctivas para garantizar que nadie corre el riesgo de sufrir danos. Las medidas correctivas deben tener en cuenta el peor de los casos, pero tambien basarse en una evaluacion precisa del riesgo. Asegurese de que los responsables de la supervision de las ECC esten adecuadamente capacitados en la forma de llevar a cabo correctamente una accion correctiva. Las medidas correctoras deberan garantizar que la ECC ya no se desvie de la norma y este bajo control. Idealmente, deberia haber un tipo de alerta en su lugar que se active cuando se acerca un limite critico. Con la tecnologia Bluetooth y las actualizaciones en tiempo real, estas alarmas son mucho mas efectivas y los limites criticos se pueden evitar con mayor facilidad.

Procedimientos de verificacion Al

igual que con cualquier otro proceso cientifico, la verificacion de un plan HACCP es esencial. Una vez que el plan este en funcionamiento regular, debe verificarse y revisarse a intervalos constantes. Estos procedimientos pueden incluir revisiones de planes, registros de PCC, limites criticos y muestreo y analisis microbianos. Asimismo, hacer preguntas al personal (en particular a los supervisores de las ECC), observar las operaciones en las ECC y realizar una auditoria formal por parte de un contratista independiente son metodos cruciales para verificar el sistema.

Mantenimiento de registros

El ultimo paso para crear un plan HACCP exitoso es el mantenimiento de registros. Este paso es crucial y demuestra que se han seguido los procedimientos adecuados a lo largo de cada paso. Esto puede incluir registros de tiempo y temperatura, diagramas de flujo y tecnologia Bluetooth vinculada a equipos de toda la cocina. Proporciona un registro del cumplimiento de los limites criticos y es eficaz en la identificacion de posibles areas problematicas. En lugar de rastrear el papeleo y preocuparse por que los empleados graban correctamente en los registros, puede actualizar y acceder facilmente a los registros en un instante a traves de su aplicacion o computadora.

Hay un poco de planificacion y seguimiento involucrados en la apertura y operacion de su propio restaurante. Sin embargo, crear su plan HACCP deberia ser una brisa mas que una fuente de estres. Siguiendo nuestra guia y utilizando el software Zip HACCP para todas sus capacidades, puede crear y aplicar sin problemas su plan, dejandole tiempo para centrarse en las cosas divertidas.

Si desea mas consejos sobre como gestionar con exito y sin esfuerzo sus procedimientos de seguridad alimentaria, consulte The Definitive Guide to HACCP and Food Safety | 7 HACCP Principles on el blog Hubworks!

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Vea lo que nuestros clientes dicen de nosotros.

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"La confianza de nuestros clientes es lo que nos mantiene en el negocio. Esperan alimentos frescos y deliciosos sin riesgo de enfermedades graves. Zip HACCP nos mantiene en conformidad con las regulaciones de HACCP y FDA a través de sus soluciones integradas de temperatura, seguridad de los alimentos y reportes de las tareas de principio a fin. También utilizamos el Zip Inventory para ahorrar tiempo en los recuentos de inventario, y tener una predictibilidad muy necesaria en nuestro proceso de pedidos. Las aplicaciónes de gestión de negocios de Hubworks son perfectas para nuestros restaurantes."

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