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Guide definitif du HACCP et de la salubrite des aliments | 7 Principes HACCP

the definitive guide to haccp and food safety 7 haccp principles
Victoria Brunette

By Victoria Brunette

L' HACCP, l'analyse des dangers et la maitrise des points critiques, est l'approche systematique de l'identification, de la prevention et du controle des dangers pour la salubrite des aliments. Les proprietaires de Zip HACCP, une application de gestion des taches, veulent eduquer ses clients, actuels et nouveaux, sur l'efficacite et l'efficacite de cette technologie et son integration avec un programme HACCP, les actions correctives et les controles critiques.
Cette technologie est essentielle au succes de votre entreprise en ce qui concerne la conformite, la securite des produits et les employes formation. Il existe des fonctionnalites permettant de mettre a jour les procedures d'exploitation standard en temps reel, selon les besoins, pendant le processus de verification, et de declencher des alertes lorsque les limites critiques ne sont pas respectees ou lorsque des problemes surviennent.

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Grace a cette application, tous les employes auront immediatement acces aux releves et aux controles de temperature, aux rapports en temps reel, aux listes de verification des dangers et aux mesures correctives obligatoires. Le proprietaire de l'entreprise pourra surveiller a distance la mise en oeuvre du HACCP et des plans de salubrite des aliments etablis pour tous les emplacements.
Bien qu'un plan HACCP ne soit pas obligatoire pour tous les etablissements alimentaires, les principes du plan sont un bon pour tout programme de salubrite des aliments et pour les etablissements soumis a des inspections sanitaires. La technologie de l'application Zip HACCP facilitera la mise en oeuvre de ce programme selon les parametres d'orientation et de conformite d'un plan HACCP. Il est important de savoir que les inspecteurs de la sante effectueront leurs enquetes selon les principes directeurs de l'HACCP.
Avec l'utilisation de la technologie Zip HACCP et, une fois le plan mis en oeuvre, le proprietaire de l'entreprise constatera que les couts de fonctionnement seront reduits grace a la surveillance efficace. Un sous-produit de cette surveillance efficace sera le moteur de l'amelioration continue.
Cet article definira et abordera les sept principes de HACCP auxquels l'application permettra de surveiller et d'aider dans les processus de tenue des dossiers et de verification obligatoires en vertu du plan.

Sous la direction du Service de la salubrite et de l'inspection des aliments (le FSIS), le systeme HACCP fournit le cadre permettant a chaque etablissement de l'industrie alimentaire d'effectuer des controles scientifiques pendant la transformation et la preparation avant que le produit final ne parvienne aux consommateurs. Ces controles doivent etre valides comme efficaces pour eliminer, prevenir ou reduire les dangers raisonnablement susceptibles de se produire.
HACCP, et ses sept principes, sont des lignes directrices pour les moyens rationnels d'assurer Principe 1- Effectuer une analyse des dangers

Ce premier principe est utilise pour reconnaitre et compiler une liste des dangers raisonnablement susceptibles de se produire qui pourraient causer des blessures ou des dommages s'ils ne sont pas controles. A ce stade, il est important de considerer chaque etape du processus, le stockage, la preparation et la livraison au client. Toute preoccupation relative a la securite doit etre differenciee de celle relative a la qualite.
L' analyse des dangers est la base d'un plan efficace de salubrite des aliments. Les dangers peuvent etre biologiques, chimiques ou physiques et doivent etre maitrises. Il est important de noter que des etablissements semblables qui manipulent les memes produits peuvent identifier des dangers differents et que des controles differents peuvent etre appliques a des dangers similaires.
Une analyse des risques sera unique a un etablissement en raison des differences entre les equipements, les lignes d'alimentation, la formation des employes et les pratiques de production. Le but de l'analyse n'est pas de prevenir tous les dangers, car cela est impossible, mais de controler les dangers presents dans le processus.
L' identification de tous les dangers et les mesures preventives mises en place pour leur controle doivent etre faites un une partie des procedures d'exploitation normalisees pour chaque lieu d'activite.

Principe 2- Determiner les points de controle

critiques Les points de controle critiques controlent un danger. Il s'agit de mesures a prendre ou de procedures a suivre en cas de danger pour sa reduction, sa prevention ou son elimination. Exemples de points de controle critiques-

  1. Certification du produit entrant
  2. Enregistrement d'une temperature
  3. Essai pour les produits chimiques


Chaque danger doit comporter des points de controle critiques et des limites critiques correspondantes qui sont mesurables et observables.

Principe 3- Etablir des limites critiques

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Une limite critique doit etre attribuee a chaque point de controle. Ces limites sont les parametres permettant de determiner si un point critique est en controle. Les limites critiques sont publiees par le FSIS ou la Food and Drug Administration (la FDA). Ces limites sont scientifiques et techniques, elles ne presentent aucune subjectivite et doivent etre mesurees et quantifiees. Ces seuils concernent la temperature, le temps, les dimensions physiques et les niveaux d'agents pathogenes, pour n'en nommer que quelques-uns.
Toutes les limites doivent etre en mesure de travailler efficacement dans les limites des capacites d'un etablissement.

Principe 4- Etablir des procedures de

surveillance Des procedures de surveillance doivent etre en place pour s'assurer que les limites fixees pour chaque point critique sont respectees et maintenues. Dans ce cas, la definition de la surveillance est la sequence planifiee d'observations ou de mesures, a des frequences prevues, afin de produire un enregistrement precis aux fins de verification et de reference futures.
Chaque etablissement alimentaire est responsable de ses procedures de surveillance. La procedure de surveillance a trois objectifs-

  1. suivre le controle du processus
  2. reconnaitre une deviation ou une perte de controle
  3. Fournir des documents ecrits pour verification

    Principe 5- Etablir des mesures correctives

    Le plan HACCP doit contenir des mesures correctives lorsque la surveillance confirme que les limites critiques etablies pour chaque point critique ne sont pas respectees. Des mesures correctives doivent etre prises pour empecher les aliments dangereux d'atteindre les consommateurs.
    Les mesures correctives pertinentes peuvent consister a-

    1. Identifier et eliminer tout ecart

  4. S' assurer qu'un point de controle critique est contenu apres l'application d'une mesure corrective

  5. Veiller a ce que les mesures etablies empechent toute recurrence

  6. Veiller a ce qu'aucun produit touche par un ecart ne parvienne a un consommateur

  7. Les elements importants d'un plan HACCP sont les etapes d'un les mesures correctives, la ou les personnes responsables de la mise en oeuvre et les procedures de documentation pour tout ce qui precede.
    Le plan HACCP peut etre specifique a une mesure corrective, ou un etablissement peut etre en mesure de declarer generalement que-
    il repondra aux exigences reglementaires de l'
    Principe 6- Etablir des procedures de tenue des

    dossiers et de documentation Les dossiers sont des preuves materielles qui documentent le systeme HACCP. Les mesures prises a un point de controle critique, ainsi que les mesures correctives prises, doivent etre consignees et consignees dans les dossiers. Ces enregistrements permettent de suivre l'historique d'un produit en cas de questions ou de problemes. Il existe des exigences reglementaires selon lesquelles un etablissement alimentaire doit tenir les quatre types de registres suivants-

    1. Resume de l'analyse des dangers et justification de l'identification d'un
    2. plan HACCP
    3. de danger
    4. Documentation a l'appui
    5. Dossiers operationnels quotidiens generes lors de l'execution du plan




    Il est egalement recommande que les dossiers HACCP contiennent les elements suivants- quatre documents-
    1. Noms au sein de l'equipe HACCP et responsabilites qui lui sont attribuees

    2. Description de l'aliment et de sa distribution, de son apport et de son utilisation prevue par le consommateur

    3. Organigramme du tableau recapitulatif du plan de transformation

    4. pour chaque danger contenant-
      a.le controle critique

    b) la limite critique
    c.les procedures et les frequences de surveillance
    d.les mesures correctives
    e.les procedures et les frequences de verification
    f.le systeme de tenue des dossiersTous les dossiers quotidiens doivent indiquer-
    1. Date et heure de l'activite
    2. Signature ou initiales de la employe faisant l'entree
    3. Information et heure de toutes les observations
    4. Description des observations reelles ou des valeurs de donnees obtenues

    Principe 7- Etablir des procedures

    de verification Le plan HACCP doit etre systematiquement verifie. Il y a quatre processus de verification; chaque etablissement alimentaire est responsable des trois premiers et le FSIS est responsable du quatrieme.

    1. Validation, processus scientifique et technique, pour determiner si le point de controle critique et les limites critiques connexes sont adequats et suffisants pour maitriser le danger

    2. Assurance que le plan HACCP, initialement et de facon continue, fonctionne correctement

    3. Reevaluation du plan; il doit s'agir d'une

  8. verification periodique et documentee par le FSIS ou en son nom que le plan de l'etablissement est adequat Les procedures de verification portent egalement sur

  9. le recalibrage de l'equipement d'essai, c'est-a-dire les thermometres numeriques, les sondes, etc., les observations directes de ceux qui surveillent les points de controle critiques et l'examen de tous les dossiers pour confirmer qu'ils sont complets.

    Conclusion Il convient de noter par le lecteur de cet article que seules les limites critiques et le contenu des dossiers sont limites, tandis que les procedures et l'identification des dangers sont subjectives et uniques a l'etablissement. Les limites critiques etablissent l'objectif, mais les procedures et les processus mis en oeuvre pour atteindre et maintenir l'objectif relevent de la responsabilite des proprietaires.
    L' utilisation de l'application Zip HACCP assurera la conformite par les employes des procedures d'exploitation normalisees pour le plan HACCP. La technologie basee sur le cloud stockera tous les dossiers et documents relatifs aux mesures correctives.
    S' il vous plait visitez

Foire aux questions

  1. Question- Qu'est-ce qu'un exemple de point critique?
    Reponse- Une etape, un point ou une procedure appliquee a un danger pour l'eliminer, la prevenir ou la reduire a un niveau acceptable. L'exemple le plus courant d'un point de controle critique est la cuisson.
  2. Questions- Un proprietaire d'entreprise peut-il etablir une limite critique?
    Reponse- Non. Les limites critiques sont scientifiques et techniques. Ces documents sont publies par le FSIS et/ou la FDA.

  3. Question- Quelle est la partie la plus importante d'un plan HACCP?
    Reponse- La reconnaissance et les controles places sur un danger.

  4. Question- Pourquoi HACCP est-il necessaire?
    Reponse- Le systeme HACCP est necessaire pour hierarchiser et maitriser les dangers lies a la production et a la preparation des aliments avant qu'ils ne parviennent au consommateur.

  5. Question- Combien de temps les dossiers HACCP devraient-ils etre conserves?
    Reponse- Dans le cas des produits refrigeres, les registres doivent etre conserves pendant un an. Dans le cas des produits en rayonnages, les registres doivent etre conserves pendant deux ans.

  6. Question- Combien de temps devrait-on conserver les registres de salubrite des aliments?
    Reponse- Tous les enregistrements doivent etre sur site pendant six mois. Il n'est pas necessaire que les dossiers soient tenus sous forme de copies papier, mais simplement conserves. Apres l'exigence de six mois, tous les documents doivent etre accessibles dans les 24 heures pendant deux ans.

  7. Question- Quels sont les avantages d'un regime HACCP?
    Reponse- Un plan HACCP, obligatoire ou non, ameliorera la salubrite des aliments, repondra aux exigences de l'industrie et augmentera considerablement la reussite des inspections sans conditions.

  8. Question- La technologie de ZiphACCP contribuera-t-elle a la mise en oeuvre, au suivi et a la verification d'un plan HACCP et reduira mes couts d'exploitation?
    Reponse- Oui.

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