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Plan HACCP | 7 etapes pour l'elaboration d'un systeme de qualite

the haccp plan 7 steps to developing a quality system
Caroline Sams

By Caroline Sams

La creation d'un plan HACCP peut s'averer un processus ecrasant, meme pour les restaurateurs les plus experimentes. L'utilisation du logiciel HACCP, comme Zip HACCP by Hubworks, peut des le debut reduire le stress et le temps consacres a la securite alimentaire de haute qualite.

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Si vous etes nouveau proprietaire et exploitant votre restaurant, alors le terme HACCP et le concept d'un plan HACCP sont probablement nouveaux pour vous. HACCP, ou Analyse des risques et controle des points critiques est un systeme qui est applique pour minimiser et gerer les risques non seulement pour vos consommateurs, mais aussi pour les personnes au sein de votre entreprise.

Comme pour toute operation commerciale, il est plus efficace d'etre proactif plutot que de gerer les consequences negatives plus tard. Le plan HACCP a mis en place des mesures dans un effort proactif pour reduire les risques en detaillant les methodes pour s'assurer que votre restaurant affiche une securite alimentaire maximale. Alors, comment creer votre propre plan HACCP pour vous assurer que vous etes conforme a la FDA et a l'USDA? Suivez les sept principes ci-dessous et vous serez bien sur la voie de la conformite HACCP.

Les sept etapes de la creation du plan HACCP sont les suivantes-


1. Analyse des dangers2
. Points de controle critiques3
. Limites etablies4
. Gestion des points de controle critiques5
. Mesures correctives6
. Procedures de verification7
. Tenue de dossiers

Analyse des dangers

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Avant de commencer a elaborer un plan HACCP, il serait sage de se reunir avec le reste de votre equipe et de cerner efficacement les dangers potentiels ou reels qui pourraient etre associes aux methodes de preparation et aux ingredients.

Les risques pour la securite alimentaire ont ete classes en trois types differents,


1. Biologique - Les agents pathogenes bacteriens comme Salmonella, Listeria et E. Coli, mais peuvent aussi inclure des virus, des parasites, champignons et algues.


2. Produits chimiques -Ceux-ci couvrent les produits chimiques naturels, les toxines creees par des micro-organismes et les produits chimiques ajoutes manuellement pour controler un probleme, comme les insecticides.


3. Physique - Contaminants tels que le verre casse, des morceaux de gants en latex ou des insectes.

La probabilite qu'un danger se produise est appelee un risque. Le risque est evalue de zero a un, selon le degre de certitude que le danger se produira ou ne se produira pas. Une fois que le danger est identifie, il faut effectuer une analyse des dangers pour la sante afin de bien comprendre le risque relatif qu'il presente.

Points de controle critiques (CCP) Ensuite

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en equipe, vous devriez remuer les points pendant la preparation et procedes d'emballage (depuis l'etat brut jusqu'a la transformation) ou les produits alimentaires sont les plus sensibles a la contamination. Vous devez determiner si un danger peut survenir a chaque etape et, dans l'affirmative, s'il existe des mesures de controle possibles. Si le danger peut etre mieux maitrise a cette etape plutot qu'a une etape ulterieure, il est alors considere comme une CCP pour le danger particulier.


En utilisant le logiciel de planification HACCP, vous pouvez grandement simplifier le long processus de securite alimentaire. Par exemple, si vous etes inquiet que la temperature d'un certain ingredient augmente trop haut, vous pouvez mettre en oeuvre des solutions de temperature automatisees pour vous assurer que les temperatures sont toujours controlees correctement et que les aliments sont sans danger pour la consommation. Zip HACCP, de Hubworks, propose des solutions de temperature integrees utilisant la technologie Bluetooth pour synchroniser tous les releves de temperature sur l'application et afficher les informations en temps reel. Vous pouvez dire au revoir a la paperasse desordonnee et ne jamais avoir a vous soucier de garder les dossiers en ordre.

Limites etablies

Une limite critique est la valeur maximale ou minimale a laquelle un danger physique, biologique ou chimique doit etre controle par une CCP afin de prevenir, d'eliminer ou de reduire efficacement ce risque a un niveau acceptable. Les criteres souvent utilises comprennent les mesures de temperature, le temps, le niveau d'humidite, le pH, l'activite de l'eau et les indices sensoriels tels que l'apparence visuelle.

Chaque limite critique doit etre documentee et incluse dans les procedures d'exploitation et les instructions a l'intention des employes. Avec un journal de bord numerique, vous pouvez facilement creer des listes de controle et voir des informations en temps reel sur la facon dont elles sont completees.

La

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surveillance de la gestion du PCC est la methode par laquelle vous confirmerez que les limites critiques de chaque PCC sont respectees. La methode de surveillance choisie doit etre sensible et prise de maniere a ce que les mesures correctives puissent etre prises rapidement. En utilisant Zip HACCP pour votre plan HACCP, vous pouvez planifier des taches a des heures specifiees, suivre la facon dont les taches sont terminees et par quels employes. Chaque membre de votre equipe peut contribuer via l'application sur son appareil mobile, et vous pouvez suivre toutes les progres en temps reel a partir de votre appareil mobile ou de votre ordinateur.

Mesures correctives

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Si la surveillance revele que les limites critiques ne sont pas respectees, des mesures correctives devraient etre prises immediatement pour s'assurer que personne ne risque de causer des dommages. Les mesures correctives devraient tenir compte du scenario le plus defavorable, mais elles devraient egalement reposer sur une evaluation precise des risques. Veiller a ce que les responsables de la surveillance du PCC aient recu une formation adequate sur la facon d'executer correctement une mesure corrective. Les mesures correctives doivent s'assurer que le PCC ne s'ecarte plus de la norme et qu'il est sous controle. Idealement, il devrait y avoir un type d'alerte en place qui s'active lorsqu'une limite critique est proche. Grace a la technologie Bluetooth et aux mises a jour en temps reel, ces alarmes sont beaucoup plus efficaces et les limites critiques peuvent etre evitees plus facilement.

Procedures de verification

Comme pour tout autre processus scientifique, la verification d'un plan HACCP est essentielle. Une fois que le plan est en fonctionnement regulier, il doit etre verifie et examine a intervalles reguliers. Ces procedures peuvent comprendre l'examen des plans, des dossiers du PCC, des limites critiques, ainsi que l'echantillonnage et l'analyse microbiens. En outre, poser des questions au personnel (en particulier aux controleurs des contreparties centrales), observer les operations dans les contreparties centrales et proceder a un audit officiel par un entrepreneur independant sont autant de methodes essentielles pour verifier le systeme.

Tenue

de dossiers La derniere etape de la creation d'un plan HACCP reussi est la tenue de dossiers. Cette etape est cruciale et demontre que les procedures appropriees ont ete suivies tout au long de chaque etape. Cela peut inclure des journaux de temps et de temperature, des diagrammes de flux et la technologie Bluetooth reliee a l'equipement de toute la cuisine. Il fournit un registre de la conformite aux limites critiques et permet d'identifier efficacement les zones de problemes possibles. Plutot que de suivre la paperasse et de vous soucier de l'enregistrement correct des employes dans les journaux, vous pouvez facilement mettre a jour et acceder aux enregistrements en un instant via votre application ou votre ordinateur.

Il y a beaucoup de planification et de suivi impliques dans l'ouverture et l'exploitation de votre propre restaurant. Cependant, la creation de votre plan HACCP devrait etre un jeu d'enfant plutot qu'une source de stress. En suivant notre guide et en utilisant le logiciel Zip HACCP au maximum de ses capacites, vous pouvez creer et appliquer facilement votre plan, vous laissant le temps de vous concentrer sur les choses amusantes.

Si vous voulez plus de conseils sur la facon de gerer avec succes et sans effort vos procedures de salubrite des aliments, consultez le Guide definitif du HACCP et de la salubrite des aliments | 7 Principes HACCP sur le blog Hubworks!

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"La confiance de nos clients est ce qui nous permet de rester ouverts. Ils s'attendent à des aliments frais et savoureux, sans risque de contracter des maladies. Zip HACCP nous garantit de respecter les normes sanitaires grâce à ses solutions de température intégrées, sa garantie de sécurité alimentaire et ses rapports de tâches de bout en bout. Nous utilisons également Zip Inventory pour gagner du temps sur l'inventaire des stocks et nous bénéficions d'une prévisibilité indispensable à notre processus de commande. Les applications de gestion Hubworks sont parfaites pour nos restaurants."

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