the definitive guide to haccp and food safety 7 haccp principles

Last Updated On July 17, 2020 / Written By Victoria Brunette

The Definitive Guide to HACCP and Food Safety | 7 Principi HACCP

I proprietari di Zip HACCP, un'applicazione di gestione delle attivita, vogliono educare i clienti, attuali e nuovi, sulle efficienze e l'efficacia di questa tecnologia e la sua integrazione con un programma HACCP, le azioni correttive e controlli critici.

HACCP, il punto di analisi dei pericoli e di controllo critico, e l'approccio sistematico per l'identificazione, la prevenzione e il controllo dei pericoli per la sicurezza alimentare. I titolari di Zip HACCP, un'applicazione di gestione delle attivita, vogliono educare i propri clienti, attuali e nuovi, sulle efficienze e l'efficacia di questa tecnologia e la sua integrazione con un programma HACCP, le azioni correttive e i controlli critici.
Questa tecnologia e fondamentale per il successo della vostra azienda in relazione alla conformita, alla sicurezza dei prodotti e ai dipendenti formazione. Esistono funzionalita per aggiornare le procedure operative standard in tempo reale, se necessario durante il processo di verifica, e per avviare avvisi quando non vengono rispettati i limiti critici o quando si verificano problemi.

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Con questa applicazione, tutti i dipendenti avranno accesso immediato a letture e controlli della temperatura, reporting in tempo reale, checklist per i pericoli e azioni correttive obbligatorie. Il proprietario dell'azienda sara in grado di monitorare a distanza l'attuazione dell'HACCP e i piani di sicurezza alimentare stabiliti per tutte le sedi.
Sebbene un piano HACCP non sia obbligatorio per tutti gli stabilimenti alimentari, i principi del piano sono un buon per qualsiasi programma di sicurezza alimentare e per gli stabilimenti sottoposti a ispezioni sanitarie. La tecnologia dell'applicazione Zip HACCP aiutera nell'implementazione di questo programma sotto la guida e i parametri di conformita di un piano HACCP. E importante sapere che gli ispettori sanitari condurranno le loro indagini secondo i principi guida dell'HACCP.
Con l'uso della tecnologia Zip HACCP e, una volta implementato il piano, il proprietario dell'azienda scoprira che i costi operativi saranno ridotti dalla supervisione efficiente. Un sottoprodotto di questa efficiente supervisione sara la spinta per il miglioramento continuo.
Questo articolo definira e parlera dei sette principi di HACCP a cui l'applicazione monitorera e aiutera nei processi di registrazione e verifica obbligatori ai sensi del piano.

Sotto la guida del servizio di ispezione e sicurezza alimentare (il FSIS), HACCP fornisce il quadro per ogni stabilimento dell'industria alimentare per condurre controlli scientifici durante la lavorazione e la preparazione prima che il prodotto finale raggiunga i consumatori. Questi controlli devono essere convalidati come efficaci nell'eliminare, prevenire o ridurre i pericoli che sono ragionevolmente probabili.
HACCP, e i suoi sette principi, sono linee guida per i mezzi razionali di assicurare Principio 1- Effettuare un'analisi dei pericoli

Questo primo principio viene utilizzato per riconoscere e compilare un elenco di pericoli ragionevolmente suscettibili di causare lesioni o danni se non controllati. In questa fase, e importante considerare ogni fase del processo, stoccaggio, preparazione e consegna al cliente. Eventuali preoccupazioni in materia di sicurezza devono essere differenziate da quelle relative alla qualita.
L' analisi dei pericoli e alla base di un efficace piano di sicurezza alimentare. I pericoli possono essere biologici, chimici o fisici e devono essere controllati. E importante notare che stabilimenti simili che trattano gli stessi prodotti possono identificare pericoli diversi e che possono essere applicati controlli diversi a pericoli simili.
Un' analisi dei pericoli sara unica per uno stabilimento a causa delle differenze tra apparecchiature e linee di alimentazione, formazione dei dipendenti e pratiche di produzione. Lo scopo dell'analisi non e quello di prevenire tutti i pericoli, in quanto cio e impossibile, ma di controllare i pericoli presenti nel processo.
L' identificazione di tutti i pericoli e le misure preventive in atto per il loro controllo devono essere effettuate una parte delle procedure operative standard per ogni sede aziendale.

Principio 2- Determinare punti di controllo

critici I punti di controllo critici controllano un pericolo. Si tratta di misure da adottare, o di procedure da seguire, in caso di pericolo per la sua riduzione, prevenzione o eliminazione. Esempi di punti critici di controllo sono-

  1. Certificazione del prodotto in entrata
  2. Registrazione di una temperatura
  3. Test per le sostanze chimiche


Ogni pericolo deve avere punti di controllo critici identificativi e limiti critici corrispondenti misurabili e osservabili.

Principio 3- stabilire limiti critici

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Un limite critico deve essere assegnato a ciascun punto di controllo. Questi limiti sono i parametri per determinare se un punto critico e in controllo. I limiti critici sono pubblicati dalla FSIS, o dalla Food and Drug Administration (la FDA). Questi limiti sono scientifici e tecnici, non hanno soggettivita e devono essere misurati e quantificati. Queste soglie riguardano temperatura, tempo, dimensioni fisiche e livelli di agenti patogeni, per citarne alcune.
Tutti i limiti devono essere in grado di operare efficacemente nell'ambito delle capacita di uno stabilimento.

Principio 4- Stabilire le procedure di

controllo devono essere istituite procedure di controllo per garantire che i limiti fissati per ciascun punto critico siano rispettati e mantenuti. In questo caso, la definizione di monitoraggio e la sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni, a frequenze pianificate, per produrre un record accurato per la verifica e il riferimento futuri.
Ogni stabilimento alimentare e responsabile delle sue procedure di monitoraggio. La procedura di monitoraggio ha tre obiettivi-

  1. tenere traccia del controllo del processo
  2. Riconoscere una deviazione o una perdita di controllo
  3. Fornire documentazione scritta per la verifica

    Principio 5- Stabilire azioni correttive

    Il piano HACCP deve contenere azioni correttive quando il monitoraggio conferma che i limiti critici stabiliti per ciascun punto critico non sono rispettati. Devono essere intraprese azioni correttive per evitare che gli alimenti pericolosi raggiungano i consumatori.
    Le azioni correttive pertinenti possono consistere in-

    1. Identificare ed eliminare eventuali deviazioni

  4. Garantire che un punto di controllo critico sia contenuto dopo l'applicazione di un'azione correttiva

  5. Garantire che le azioni stabilite impediscano qualsiasi ricorrenza

  6. Garantire che nessun prodotto interessato da una deviazione raggiunga un consumatore

  7. I componenti importanti di un piano HACCP sono i passaggi all'interno di un le azioni correttive, la persona o le persone responsabili dell'attuazione e le procedure di documentazione per tutte le suddette.
    Il piano HACCP puo essere specifico per un'azione correttiva, oppure uno stabilimento puo in generale dichiarare che
    si affrontare i requisiti normativi inPrincipio 6- Stabilire le procedure di registrazione e documentazione Le

    registrazioni sono prove fisiche che documentano il sistema HACCP. Le misure adottate in un punto di controllo critico e le eventuali azioni correttive adottate devono essere registrate e conservate in archivio. Questi record tengono traccia della cronologia di un prodotto in caso di domande o problemi. Ci sono requisiti normativi che uno stabilimento alimentare deve mantenere i seguenti quattro tipi di registrazioni-

    1. Sintesi dell'analisi dei pericoli e la logica e l'identificazione di un
    2. piano HACCP
    3. Pericolosita
    4. Documentazione di supporto
    5. Registrazioni operative giornaliere generate nell'attuazione del piano




    Si raccomanda inoltre che le registrazioni HACCP contengano quanto segue quattro voci record-
    1. Nomi all'interno del team HACCP e le responsabilita assegnate al gruppo HACCP

    2. Descrizione dell'articolo alimentare e della sua distribuzione, assunzione e uso previsto da parte del consumatore

    3. Diagramma di flusso per la tabella riassuntiva del piano di processo

    4. per ogni pericolo contenente-
      a.il controllo critico punto

    b.il limite critico
    c.le procedure e le frequenze di monitoraggio
    d.le azioni correttive
    e.le procedure di verifica e le frequenze
    f il sistema di registrazioneTutte le registrazioni giornaliere devono delineare-
    1. data e ora dell'attivita
    2. Firma o iniziali del dipendente che effettua la voce
    3. Informazioni e tempo di tutte le osservazioni
    4. Descrizione delle osservazioni effettive o dei valori dei dati ottenuti

    Principio 7- Stabilire

    le procedure di verifica Il piano HACCP deve essere sistematicamente verificato. La verifica prevede quattro processi- ogni stabilimento alimentare e responsabile dei primi tre e il FSIS e responsabile del quarto.

    1. Validazione, il processo scientifico e tecnico, per determinare se il punto critico di controllo e i relativi limiti critici sono adeguati e sufficienti a controllare il pericolo

    2. Assicurazione che il piano HACCP, inizialmente e su base continuativa, funzioni correttamente

    3. Rivalutazione del piano; questa deve essere periodica e documentata

  8. Verifica da parte del FSIS o per conto del FSIS che il piano dell'ente sia adeguato,

  9. le procedure di verifica riguardano anche la ricalibrazione delle apparecchiature di prova; vale a dire, termometri digitali, sensori di sonda, ecc., osservazioni dirette di che controllano i punti critici di controllo e la revisione di tutti i record per confermare che sono completi.

    Conclusione Va notato dal lettore di questo articolo che solo i limiti critici e il contenuto delle registrazioni sono finiti, mentre le procedure e l'identificazione dei pericoli sono soggettivi e unici per lo stabilimento. I limiti critici stabiliscono l'obiettivo, ma le procedure e i processi implementati per raggiungere e mantenere l'obiettivo sono di responsabilita dei proprietari.
    L' uso dell'applicazione Zip HACCP garantira la conformita da parte dei dipendenti delle procedure operative standard per influenzare il piano HACCP. La tecnologia basata sul cloud memorizzera tutti i record e la documentazione relativa alle azioni correttive.
    Si prega di visitare

Domande frequenti

  1. Domanda- Qual e un esempio di punto critico?
    Risposta- Fase, punto o procedura applicata a un rischio per eliminarlo, prevenirlo o ridurlo a un livello accettabile. L'esempio piu comune di un punto di controllo critico e la cottura.
  2. Traccia Smal- Puo un imprenditore stabilire un limite critico?
    Risposta- No. I limiti critici sono scientifici e tecnici. Questi sono pubblicati dalla FSIS e/o dalla FDA.

  3. Domanda- Qual e la parte piu importante di un piano HACCP?
    Risposta- Il riconoscimento e i controlli posti su un pericolo.

  4. Domanda- Perche e necessario HACCP?
    Risposta- L'HACCP e necessario per dare priorita e controllare i pericoli nella produzione e nella preparazione degli alimenti prima che raggiunga il consumatore.

  5. Domanda- Per quanto tempo devono essere conservati i record HACCP?
    Risposta- Nel caso di prodotti refrigerati, i registri devono essere conservati per un anno. Nel caso di prodotti in scaffalatura, i registri devono essere conservati per due anni.

  6. Domanda- Per quanto tempo devono essere conservati i registri di sicurezza alimentare?
    Risposta- tutti i record devono essere locali per sei mesi. Non vi e alcun requisito che i record siano mantenuti come copie cartacee, solo mantenuti. Dopo il requisito di sei mesi, tutti i record devono essere accessibili entro 24 ore per due anni.

  7. Domanda- Quali sono i vantaggi di un piano HACCP?
    Risposta- Un piano HACCP, obbligatorio o meno, aumentera la sicurezza alimentare, soddisfera i requisiti del settore e aumentera significativamente il superamento delle ispezioni senza condizioni.

  8. Domanda- La tecnologia di ZipHaccp aiutera nell'implementazione, nel monitoraggio e nella verifica di un piano HACCP e ridurra i miei costi operativi?
    Risposta- Si.



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"La fiducia dei nostri clienti è ciò che ci fa lavorare. Si aspettano cibo dal sapore fresco senza minacce di disturbi connessi alla malasanità. Zip HACCP ci mantiene conformi ai regolamenti HACCP e FDA attraverso le sue soluzioni integrate per la temperatura, l'accertamento di sicurezza del cibo e il rapporto d'incarico complessivo. Usiamo anche Zip Inventory per risparmiare tempo sui conti di magazzino e avere una molto più utile prevedibilità nel nostro processo d'ordine. Le App di gestione aziendale Hubworks sono perfette per i nostri ristoranti."

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