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Il piano HACCP | 7 passi per sviluppare un sistema di qualita La

the haccp plan 7 steps to developing a quality system
Caroline Sams

By Caroline Sams

creazione di un piano HACCP puo essere un processo travolgente, anche per i proprietari di ristoranti piu esperti. Utilizzando il software HACCP, come Zip HACCP by Hubworks, fin dall'inizio, puo ridurre lo stress e il tempo impiegato per garantire una sicurezza alimentare di alta qualita.

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Se sei nuovo a possedere e gestire il tuo ristorante, allora il termine HACCP e il concetto di un piano HACCP sono probabilmente nuovi per te. HACCP, o Hazard Analysis and Critical Control Point e un sistema che viene applicato per ridurre al minimo e gestire i rischi non solo per i consumatori, ma anche per le persone all'interno della vostra azienda.

Come per qualsiasi operazione aziendale, e piu efficace essere proattivi piuttosto che affrontare le conseguenze negative in seguito. Il piano HACCP ha messo in atto misure in uno sforzo proattivo per ridurre i rischi attraverso metodi dettagliati per garantire che il vostro ristorante mostri la massima sicurezza alimentare. Quindi, come crei il tuo piano HACCP per assicurarti di essere conforme alla FDA e USDA? Segui i sette principi riportati di seguito e sarai sulla buona strada per la conformita HACCP.

I sette passaggi per la creazione del piano HACCP sono i seguenti-


1. Analisi dei pericoli 2
. Punti di controllo critici3
. Limiti stabiliti4
. Gestione dei punti di controllo5
. Misure correttive6
. Procedure di verifica7
. Registrazione

Analisi dei pericoli

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Prima di iniziare a creare qualsiasi piano HACCP, sarebbe saggio riunirsi con il resto del team e identificare efficacemente eventuali rischi potenziali o reali che potrebbero essere associati ai metodi di preparazione e agli ingredienti.

I rischi per la sicurezza alimentare sono stati classificati in tre diversi tipi-


1. Biologico - patogeni batterici come Salmonella, Listeria ed E. Coli, ma possono anche includere virus, parassiti, funghi e alghe.


2. Sostanze chimiche - coprono sostanze chimiche naturali, tossine create da microrganismi e sostanze chimiche aggiunte manualmente. per controllare un problema, come gli insetticidi.


3. Fisico - Contaminanti come vetri rotti, pezzi di guanti in lattice o insetti.

La probabilita che si verifichi un pericolo e chiamata rischio. Il rischio e segnato da zero a uno, a seconda di quanto alto sia il grado di certezza che il pericolo si verifichi o non si verifichi. Una volta individuato il pericolo, deve essere eseguita un'analisi del pericolo per acquisire una comprensione completa del rischio relativo per la salute.

Punti di controllo critici (CCP Avanti

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come una squadra, si dovrebbe brainstorming i punti durante la preparazione e processi di imballaggio (indipendentemente dal suo stato grezzo fino alla lavorazione) in cui i prodotti alimentari sono piu suscettibili di contaminazione. E necessario determinare se un pericolo puo verificarsi in ogni fase e, in caso affermativo, se esistono possibili misure di controllo. Se il pericolo puo essere adeguatamente controllato meglio in questa fase piuttosto che in una fase successiva, questa e considerata una CCP per il particolare pericolo.


Utilizzando il software di pianificazione HACCP, e possibile semplificare notevolmente il lungo processo di sicurezza alimentare. Ad esempio, se sei preoccupato per la temperatura di un determinato ingrediente che sale troppo in alto, allora puoi implementare soluzioni di temperatura automatizzate per garantire che le temperature siano sempre controllate correttamente e che il cibo sia sicuro per il consumo. Zip HACCP, di Hubworks, offre soluzioni di temperatura integrate che utilizzano la tecnologia Bluetooth per sincronizzare tutte le letture della temperatura sull'applicazione e visualizzare le informazioni in tempo reale. Puoi dire addio ai documenti disordinati e non dovrai mai preoccuparti di tenere i file in ordine.

Limiti stabiliti

Un limite critico e il valore massimo o minimo al quale un rischio fisico, biologico o chimico deve essere controllato presso una CCP per evitarlo, eliminarlo o ridurlo efficacemente a un livello accettabile. I criteri spesso utilizzati includono misurazioni della temperatura, tempo, livello di umidita, pH, attivita dell'acqua e segnali sensoriali come l'aspetto visivo.

Ogni limite critico deve essere documentato e incluso nelle procedure operative e nelle istruzioni per i dipendenti. Con un diario digitale, puoi creare facilmente liste di controllo e visualizzare informazioni dettagliate in tempo reale su come vengono completate.

Il

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monitoraggio della gestione della CCP e il metodo con il quale si confermera il rispetto dei limiti critici di ciascuna CCP. Il metodo di monitoraggio selezionato dovrebbe essere sensibile e fatto in modo che l'azione correttiva possa essere intrapresa rapidamente. Utilizzando Zip HACCP per il piano HACCP, e possibile pianificare le attivita in orari specifici, tenere traccia del modo in cui le attivita vengono completate e in base ai dipendenti. Ogni membro del tuo team puo contribuire tramite l'app sul proprio dispositivo mobile e puoi monitorare tutti i progressi in tempo reale dal tuo dispositivo mobile o dal tuo computer.

Misure correttive

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Se il monitoraggio dimostra che i limiti critici non sono rispettati, e necessario adottare immediatamente misure correttive per garantire che nessuno sia a rischio di danni. L'azione correttiva dovrebbe prendere in considerazione lo scenario peggiore, ma anche basarsi su un'accurata valutazione del rischio. Assicurarsi che i responsabili del monitoraggio della CCP siano adeguatamente addestrati a come eseguire correttamente un'azione correttiva. Le azioni correttive devono garantire che la CCP non si discosti piu dalla norma e sia sotto controllo. Idealmente, ci dovrebbe essere un tipo di avviso sul posto che si attiva quando un limite critico e vicino. Grazie alla tecnologia Bluetooth e agli aggiornamenti in tempo reale, questi allarmi sono molto piu efficaci e i limiti critici possono essere piu facilmente evitati.

Procedure di verifica

Proprio come con qualsiasi altro processo scientifico, la verifica di un piano HACCP e essenziale. Una volta che il piano e in funzione regolare, deve essere verificato e rivisto a intervalli coerenti. Queste procedure possono includere revisioni di piani, record CCP, limiti critici, campionamento e analisi microbiche. Inoltre, porre domande al personale (in particolare ai sorveglianti della CCP), osservare le operazioni presso le CCP e un audit formale da parte di un contraente indipendente sono tutti metodi cruciali per verificare il sistema.

Conservazione dei record L'ultimo passo per creare un piano HACCP e la conservazione dei record. Questo passo e fondamentale e dimostra che le procedure appropriate sono state seguite in ogni fase. Questi possono includere registri di tempo e temperatura, diagrammi di flusso e tecnologia Bluetooth collegata alle apparecchiature di tutta la cucina. Fornisce una registrazione del rispetto dei limiti critici ed e efficace nell'identificare eventuali aree problematiche. Anziche rintracciare i documenti e preoccuparsi che i dipendenti registrino correttamente nei registri, e possibile aggiornare e accedere facilmente ai record in un istante tramite l'app o il computer.

C' e un po 'di pianificazione e monitoraggio coinvolti nell'apertura e gestione del proprio ristorante. Tuttavia, creare il tuo piano HACCP dovrebbe essere un gioco da ragazzi piuttosto che una fonte di stress. Seguendo la nostra guida e utilizzando il software Zip HACCP per le sue funzionalita piu complete, puoi creare e applicare senza problemi il tuo piano, lasciandoti il tempo di concentrarti sulle cose divertenti.

Se vuoi ulteriori suggerimenti su come gestire con successo e senza sforzo le tue procedure di sicurezza alimentare, consulta la Guida definitiva all'HACCP e alla sicurezza alimentare | 7 Principi HACCP su il Blog Hubworks!

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"La fiducia dei nostri clienti è ciò che ci fa lavorare. Si aspettano cibo dal sapore fresco senza minacce di disturbi connessi alla malasanità. Zip HACCP ci mantiene conformi ai regolamenti HACCP e FDA attraverso le sue soluzioni integrate per la temperatura, l'accertamento di sicurezza del cibo e il rapporto d'incarico complessivo. Usiamo anche Zip Inventory per risparmiare tempo sui conti di magazzino e avere una molto più utile prevedibilità nel nostro processo d'ordine. Le App di gestione aziendale Hubworks sono perfette per i nostri ristoranti."

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