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HACCPと食品安全に関する決定ガイド | 7 HACCPの原則

the definitive guide to haccp and food safety 7 haccp principles
Victoria Brunette

By Victoria Brunette

ハザード分析およびクリティカルコントロールポイントであるHACCPは、食品の安全に対するハザードの識別、防止、管理に対する体系的なアプローチです。Zip HACCP、タスク管理アプリケーションの所有者は、効率性とこの技術と HACCP プログラムとの統合、是正措置と重要な制御の効率性について、現在および新しい、その顧客を教育したいです。
この技術は、コンプライアンス、製品の安全性、従業員に関連するビジネスの成功に不可欠です。トレーニング。検証プロセス中に必要なときに標準運用手順をリアルタイムで更新する機能や、重大な制限が満たされないときや問題が発生したときにアラートを発信する機能があります。

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このアプリケーションでは、すべての従業員が温度測定値と制御、リアルタイムレポート、危険性チェックリスト、および必須の是正措置に即座にアクセスできます。事業主は、HACCPの実施とすべての場所で確立された食品安全計画を遠隔監視することができます。
HACCPプランはすべての食品施設で必須ではありませんが、計画の原則は良いですあらゆる食品安全プログラムと健康検査の対象施設のための基礎。Zip HACCPアプリケーションの技術は、HACCP計画のガイダンスおよびコンプライアンスパラメータの下でこのプログラムの実施を支援します。健康検査官は、HACCPの指針に基づいて調査を実施することを知っておくことが重要です。
Zip HACCPテクノロジーを使用し、計画が実装されると、ビジネスオーナーは運用コストは、効率的な監督から削減されます。この効率的な監視の副産物が、継続的な改善の推進となります。
この記事では、アプリケーションが監視および支援する HACCP の 7 つの原則を定義し、説明します。計画の下で必須の記録保持と検証プロセスで。

食品安全検査サービス(以下「FSIS」)の指導の下、HACCPは、最終製品が消費者に届く前に、加工および準備中に科学ベースの制御を行うために、食品業界内のすべての施設のためのフレームワークを提供します。これらの管理は、「合理的に起こりやすい」危険を排除、防止、または軽減するために有効であると検証する必要があります。
HACCPとその7つの原則は、合理的な手段のガイドラインです 食べ物収穫から消費への安全性 。次の 7 つのプリンシパルは

  1. ハザード分析の実施

  2. クリティカル管理ポイントの

  3. 到達とクリティカル制限の維持

  4. モニタリング手順の確

  5. 立是正措置

  6. 確立記録保持と文書化の確立
  7. 手続きは、

HACCPの下で
  • 検証手順を確立し
  • 、すべての食品施設は、消費者にとって安全な最終製品を生産する完全な責任を負う必要があります。健康検査官は、上記の原則を使用して、この規制の遵守を確認します。
    以下は、効果的なHACCP計画における各原則とその場所と機能の説明です。

    原則 1- 危険分析を行う

    この第 1 原則は、制御されていない場合に怪我や危害を引き起こす可能性のある危険を合理的に認識し、そのリストを作成するために使用されます。この段階では、プロセス、保管、準備、顧客への配送の各ステップを検討することが重要です。安全性の懸念は、品質に関するものとは区別する必要があります。
    ハザード分析は、効果的な食品安全計画の基礎となります。危険は生物的、化学的、物理的であり、制御する必要があります。同じ製品を扱う同様の施設では、異なる危険が識別され、異なる管理が同様の危険に適用される可能性があることに注意することが重要です。
    ハザード分析は、設備、供給ライン、従業員のトレーニングと生産の実践。分析の目的は、すべての危険を防ぐことではなく、プロセスに存在する危険を制御することです。
    すべての危険の識別、およびその制御のための予防措置は、各事業所の標準的な運用手順の一部。

    原則2- クリティカルコントロールポイントの決定

    クリティカルコントロールポイントはハザードを制御します。これらは、削減、予防、または排除の危険にさらされる場合に取るべき手順、または従うべき手順です。

  • 重要な制御点の例は次のとおりです。
    1. 入ってくる製品の認証
    2. 化学物質の検査各
    ハザードは、測定可能で観察可能な重要な制御点と対応する重要な限界を特定する必要があります。


  • 原則 3- クリティカルリミットの

    principle 3 establish critical limits 1542223105

    確立 クリティカルリミットを各コントロールポイントに割り当てる必要があります。これらの限界は、臨界点が管理されているかどうかを判断するためのパラメータです。重大な制限は、FSISまたは食品医薬品局(以下「FDA」)によって公表されています。これらの限界は科学的および技術的であり、主観性を持たず、測定および定量化されなければならない。これらの閾値は、温度、時間、物理的寸法、および病原体レベルに関係します。
    すべての制限は、施設の能力内で効果的に機能する必要があります。

    原則4:

    監視手順を確立し、各クリティカルポイントに設定された制限が満たされ、維持されていることを確認するために監視手順が整っている必要があります。この場合、監視の定義は、将来の検証と参照のための正確な記録を生成するために、計画された頻度での観測または測定の計画された順序です。
    各食品施設はその監視手順を担当しています。監視手順には、3つの目的があります。

    1. プロセスの制御を追跡するには
    2. 、コントロールの偏差または損失を認識
    3. するには、検証のための書面による文書を提供するには

      原則5- 是正処置の確立 HACCP計画には、各クリティカル・ポイントに対して設定されたクリティカル・リミットが満たされていないことを監視によって確認する場合、是正処置を含める必要があります。

      危険食品が消費者に届かないようにするため、是正措置を講じる必要があります。
      関連する是正措置は、次のもので構成されることがあります

      1. 逸脱を特定し、排除
      2. する
    4. 是正措置が適用された後に重要な管理ポイントが含まれる

    5. ことを確認確立された処置を確保し、再発を防止

    6. する逸脱の影響を受ける製品が消費者に到達しないように
    7. する
      HACCP計画の重要なコンポーネントは、是正措置、実施の責任者、および上記のすべての文書化手順。
      HACCP計画は、是正措置に固有のものであってもよいです, または施設が一般的に述べることができます-
      それは" の規制要件に対処する 9 CFRパート417.3、修正アクション 。」
      食品安全および検査サービス内のコンサルタントは、計画内の是正措置。

      原則6:記録保持および文書化手順

      の記録は、HACCPシステムを文書化する物的証拠です。重要な制御ポイントで行った対策、および是正措置は、記録してファイルに保存する必要があります。これらのレコードは、質問や問題が発生した場合に製品の履歴を追跡します。食品施設では、次の4種類の記録を維持しなければならないという規制要件があります。

      1. ハザード分析の要約、およびハザード
      2. HACCP計画
      3. の特定による根拠
      4. に関する文書作成のサポート
      5. 計画の実施時に生成される毎日の運用



      記録
      HACCPレコードには以下を含めることも推奨します。4 つのレコード項目-
      1. HACCPチーム内の氏名、および割り当てられた責任

      2. 食品品目の説明、消費者
      3. フローチャートによる、各ハザードに対するプロセス計画サマリー表に対する
      4. 食品品目の分布、摂取量、および意図された使用

      5. 量-
        a. クリティカルコントロールポイント

      b.ザ・クリティカルリミット
      c.The監視手順と頻度
      d
      .The是正措置e
      .The検証手順と頻度f.The記録保持システム すべての毎日のレコードは描写する必要があります:
      1. 活動の日時
      2. 署名またはイニシャルエントリを作成する従業員
      3. すべての観測情報の情報と時間
      4. 得られた実際の観測値またはデータ値の説明

      原則7:検証手順

      の確立 HACCP計画は体系的に検証されなければならない。検証には4つのプロセスがあります。すべての食品施設が最初の3つを担当し、FSISが4つ目を担当します。

      1. 重要管理ポイントおよび関連する重要限界が、ハザード管理に適切かつ十分であるかどうかを判断するための科学的および技術的プロセス

      2. HACCP計画が最初および継続的に適切に機能するという保証は、

      3. 再評価これは、定期的かつ文書化されなければなりません。
      4. FSIS

    8. によって、またはFSIS に代わって確立の計画が適切であることを

    9. 検証手順はまた、試験装置、すなわち、デジタル温度計、プローブセンサなどの再校正に対処し、重要なコントロールポイントを監視しているユーザーと、すべてのレコードを確認して、完了したことを確認します。

      結論 本稿の読者は、臨界限界と記録の内容のみが有限であるのに対し、手続きや危険の識別は主観的であり、成立に特有のものである。重要な限界は目標を確立しますが、目標に到達して維持するために実装された手順とプロセスは、所有者の責任です。
      Zip HACCPアプリケーションを使用すると、標準的な操作手順の従業員によるコンプライアンスが保証されますHACCP計画。クラウドベースのテクノロジーは、是正措置に関連するすべてのレコードとドキュメントを保存します。
      ぜひご覧ください。ハブワークスのZip HACCPページ にアクセスして、アプリの機能と、確立されたHACCPプランへの統合について詳しく知ることができます。

      よくある質問

      1. (FAQ):クリティカルポイントの例を教えてください。
        回答:危険を排除、防止、許容可能なレベルまで減らすために、危険に適用されるステップ、ポイント、または手順。重要な制御点の最も一般的な例は、調理です。
      2. トラックのSmaI- ビジネスの所有者は、クリティカルな制限を確立することができます?
        回答:いいえ。クリティカルリミットは、科学的、技術的です。これらはFSISまたはFDAによって公開されています。

      3. 質問:HACCP計画の中で最も重要な部分は何ですか?
        回答:危険にさらされた認識とコントロール。

      4. 質問:なぜHACCPが必要なのですか?
        回答:HACCPは、消費者に届く前に、食品生産と準備における危険を優先して管理するために必要です。

      5. 質問:HACCPレコードはどのくらいの期間保持する必要がありますか?
        回答:冷蔵製品の場合、記録は1年間保持する必要があります。棚上げ製品の場合、記録は2年間保管する必要があります。

      6. 質問:食品の安全記録はどのくらい保管すべきですか?
        回答-すべてのレコードは 6 か月間オンプレミスである必要があります。レコードがハードコピーとして維持される必要はなく、単に維持されます。6 か月間の要件の後、24 時間以内に 2 年間すべてのレコードにアクセスできる必要があります。

      7. 質問:HACCPプランのメリットは何ですか?
        回答:HACCP計画は、必須であるかどうかにかかわらず、食品の安全性を高め、業界の要件を満たし、条件なしで検査に合格することを大幅に増加させます。

      8. 質問:ZipHACCPの技術は、HACCP計画の実装、監視、検証に役立ち、運用コストを削減しますか?
        答え:はい。

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